Povoláním degustátor: Práce snů, nebo tvrdá řehole?

02.06.2015 - redakce 100+1

Jejich jazyky a nosy často rozhodují o tom, zda nám laikům bude chutnat, nebo ne. Řeč je o profesionálních ochutnávačích, jejichž údělem se stalo posuzování jídel, nápojů, ale i vůní a pachů


Reklama

Člověk rozeznává čtyři, respektive pět chutí: sladkou, slanou, hořkou, kyselou a tzv. umami. Poslední výraz představuje dnes již ve světě zdomácnělý japonský termín pro chuť kyseliny glutamové, která se od prosté slanosti liší. Profesionální ochutnávači všechny zmíněné vjemy důvěrně znají: jejich jazyk jako by měl v sobě speciální detektor – dokážou tak například určit, jestli má potravina dost mentolu nebo zda je šunka správně „šunkovitá“. 

Profesionální nos z kurzu

Profesionální ochutnávač musí samozřejmě projít zvláštním kurzem. Například v pražském Ústavu chemie a analýzy potravin probíhá pečlivý trénink nosů, aby již za pár měsíců uměly rozeznávat širokou škálu vůní. „Parfumáři po půlroce školení odliší podle svých schopností dvě stě až čtyři sta látek,“ popisuje Zdeňka Panovská ze zmíněného ústavu.

Čichové a chuťové buňky se trénují v oddělených kójích, aby se degustátoři nemohli ovlivňovat, a se zakrytýma očima, aby se soustředili jen na vůni a chuť. Dobrý degustátor však musí umět oba vjemy především pojmenovat. Pach z nosu vyprchá už po třiceti sekundách. Kdo rychle spěchá za další vůní, může si přičichnout k vlastní kůži, čímž se nos jakoby pročistí. Chuťové pohárky na jazyku se zase čistí chlebem nebo vodou.

Pít a kouřit zakázáno

Pro neznalé je degustátorství prací snů, jenže v praxi vše probíhá trochu jinak. Profesionální ochutnávač například nesmí kouřit a před samotným výkonem ani pít alkohol. Jeho chuť ovlivňuje i obyčejné nachlazení, které chuťové a čichové buňky vyřadí na pár dnů z provozu. Degustátoři pozřou vždy jen malé sousto a zbytek odkládají. Přesto odcházejí po třiceti vzorcích přejedení.

Jazyková vybavenost 

Jazyk je svalový orgán pokrytý chuťovými receptory neboli chuťovými pohárky, které se nacházejí také na patře a v krku. Počet pohárků se u různých jedinců pohybuje v rozmezí 500–10 000. Je tedy zřejmé, že někteří lidé vnímají chuť mnohem přesněji než jiní. Chuť nám zprostředkují sliny, jež omývají jazykové pohárky naplněné různými látkami a přenášejí informace o jejich koncentraci. Vše pak zpracovává centrum vnímání chuti v temenním laloku v mozkové kůře. Výsledný vjem ovlivňuje i teplota jídla, jeho konzistence a především vůně. 

  • Zdroj textu:

    100+1 zahraniční zajímavost

  • Zdroj fotografií: Shutterstock

Reklama

Další články v sekci

Reklama

Reklama

Aktuální články

Lukulské hody movitých Římanů na mozaice z 3. století.

Zajímavosti

Milující srdce přírody | Jim Picôt

Celkový vítěz - žralok plující v hejnu lososů.

Revue

Dávný Mars před 4 miliardami let mohla z části pokrývat voda

Vesmír

Robotický koala vylepšený koalí močí a trusem pátrá po tom, zda mají krávy sklony ušlapat koaly, když se ocitnou na zemi.

Věda
Historie

Vědci dlouho předpokládali, že humři necítí bolest, protože nemají skutečný mozek. Pozdější výzkum ale ukázal, že korýši na poškození tkáně reagují fyzicky i hormonálně, tudíž bolest pravděpodobně cítí.

Příroda

Nové časopisy Extra Publishing

RSSInzerceO serveru (Redakce)Partnerské weby
© Extra Publishing, s. r. o. 2007–2011. ISSN 1804-9907