Vegetariánské steaky získají díky umělé inteligenci chuť hovězího

27.07.2021 - Zuzana Rychlá a ČTK

Vegetariánské steaky se v období letního grilování stále častěji objevují na pultech obchodů a obliba bezmasých alternativ je na vzestupu. Jak ale zajistit hovězí chuť u výrobků z proteinů hrachu, sóji, černých fazolí, sladkých brambor nebo řepy? Částečně je to možné za pomoci umělé inteligence.

<p>S rostoucím počtem flexitariánů, tedy lidí, kteří jedí maso jen zřídka, a silnějším obavám z dopadu masa na životní prostředí, se zvyšuje i potenciál rostlinných alternativ.</p>

S rostoucím počtem flexitariánů, tedy lidí, kteří jedí maso jen zřídka, a silnějším obavám z dopadu masa na životní prostředí, se zvyšuje i potenciál rostlinných alternativ.


Reklama

Dojem chuti hovězího masa ve vegetariánském hamburgeru předpokládá notnou dávku práce na chuti, textuře, barvě, ale také odolnosti vůči tepelnému opracování nebo vjemu, který tyto výrobky vyvolávají v ústech. „Je velmi složité najít rostlinný protein, který by se podobal masu,“ řekl šéf sekce aromat ve švýcarské firmě Firmenich Emmanuel Butstraen. Jednou z velkých obtíží je nutnost vyhnout se nepříjemným druhotným chutím. Hrachové proteiny mají tendenci uvolňovat hodně hořkosti, na kterou jsou chuťové pohárky velmi citlivé.

Chutě modelované počítačem

Rostlinné proteiny mohou mít zelený tón, který připomíná jablka nebo zelené hrušky, pachuť fazolí, svíravou chuť nebo pocit sucha, dodává další detaily šéf inovací a specialista na chuťové technologie Jérome Barra. Aby nepříjemné chutě zakryli nebo kompenzovali jinými chutěmi, používají odborníci na aromata širokou škálu ingrediencí.

Vzhledem ke stovkám a stovkám možných kombinací používá Firmenich pro jejich kombinování umělou inteligenci. „Umělá inteligence může vytvořit miliony možností,“ říká nadšeně Barra. Algoritmy umožňují přezkoumat širokou škálu příchutí, ale také berou v potaz preference spotřebitelů, technická nebo regulační omezení, a tak omezí kombinace přísad, ze kterých pak odborníci na příchutě vytvoří takové chutě, které otestují s šéfkuchařem. Umělá inteligence umožnila zejména vyvinout aroma, které navozuje specifickou chuť grilovaného masa. Algoritmy pomohly najít grilované tóny, které existují v rostlinném světě.

TIP: Trable s milovaným steakem: Bude umělé maso chutnat stejně jako to reálné?

„Rostlinná strava představuje velmi významný posun ve stravování,“ říká generální ředitel společnosti Firmenich Gilbert Ghostine. Náhražky masa a také mléčných výrobků podle něj patří mezi trendy s největším potenciálem růstu ve stravování.

Podle studie švýcarské banky Credit Suisse má celosvětový trh s náhražkami masa a mléčných výrobků v současnosti hodnotu přibližně 14 miliard dolarů (305 miliard Kč). Do roku 2030 by jeho hodnota mohla stoupnout na 143 miliard dolarů (3,1 bilionu Kč) a do roku 2050 na 1,4 bilionu dolarů (30,5 bilionu Kč).

Reklama

  • Zdroj textu:

    ČTK

  • Zdroj fotografií:

    Shutterstock

Další články v sekci

Reklama

Reklama

Aktuální články

Experimenty ve Francii a ve Španělsku ukázaly, že po kávě se hůře odolává svodům nákupů. (foto: PixabayCC0)

Věda

Vizualizace polární záře tančící v atmosféře rudé planety. (foto: Shutterstock)

Vesmír

Noráky se nazývali čeští muži, kteří museli za druhé světové války odejít do totálního nasazení do Norska. Bylo jich 1300. Většinu z nich Němci poslali až za polární kruh, kde stavěli opevnění, silnice a železnice. (foto: soukromý archiv příbuzných Jana Novotného)

Zajímavosti

Růžoví elegáni se často hašteří. Vzrušením se jim načepýří peří a obzvlášť v zapadajícím slunci, kdy jeho barvy zázračně ožívají, bývají nádherní. (foto: David Říha)

Příroda

Aby se dostala na palubu, musela Jeanne Barretová oblékat mužský oděv. Námořníci však nic nepoznali. Její skutečná identita vyšla najevo při vylodění na Tahiti v dubnu 1768. (foto: Wikimedia Commons, CC0)

Historie

Objevená hlava mramorového Hérákla z Antikythéry. (foto: Nikos GiannoulakisCC BY 4.0)

Věda

Nové časopisy Extra Publishing

RSSInzerceO serveru (Redakce)Partnerské weby
© Extra Publishing, s. r. o. 2007–2011. ISSN 1804-9907