Javorový sirup: Nostalgické kouzlo dávných časů

Pro indiány byl javorový sirup pochoutkou. Však také inspiroval mnoho jejich legend. Reba Wilkinsonová z Muzea javoru v Nové Anglii vypráví tu nejrozšířenější: „Jeden z válečníků zasekl v hněvu tomahavk do javoru a šťáva vytékající ze stromu se náhodou smíchala ve vědru s vodou. Když v ní pak válečníkova manželka uvařila maso, překvapila všechny jeho sladká chuť a objev byl na světě.“ 

Historicky je doloženo, že se indiáni naučili získávat hustou sladkou tekutinu z kmenů určitých odrůd javoru dávno před příchodem Kolumba. První evropští osadníci dovednost převzali a zrodila se tradice, která dodnes přežívá hlavně v Kanadě a ve Spojených státech amerických. 

„Producentem číslo jedna v celé zemi je stát Vermont,“ hlásí hrdě Reba. Právě v této části Ameriky prý osadníci dokážou vylepšit a zefektivnit způsob získávání cenné suroviny. 

Sladký příchod jara 

Indiáni původně neměli kovové nádoby. Vařili proto cukr pomocí kamenů, které zahřívali na vysokou teplotu v ohni a pak je kladli přímo do surové šťávy zachycené z javorů do dřevěných a hliněných nádob. 

Osadníci rychle přišli na to, že bude snazší javorovou mízu zahřívat ve velkých kovových hrncích přímo nad ohněm. Celý proces přitom začíná v předjaří, kdy se cukrovarníci vydávají do lesů naříznout stromy a umístit na ně speciální nádoby. Musí se postupovat opatrně, aby se stromy trvale nepoškodily. 

TIP: Chléb Schüttelbrot: Křupavý poklad z Jižního Tyrolska

Každý z nich může dát v závislosti na stáří a síle 35–50 litů mízy. Nejlépe vytéká, když v noci mrzne a přes den se teplota pohybuje kolem 5 °C. Po několika dnech se šťáva shromáždí a začne se vařit. 

Za starých časů bývalo takové vaření první radostnou známkou jara po zimě – podílely se na něm celé rodiny, zpívalo se a veselilo. Dodnes se zachovala celá řada lidových písniček, z nichž mnohé javorový sirup oslavují. 

Výroba sirupu coby připomínka minulosti 

„Nic nevoní tak krásně jako kůlna nebo stodola, kde se vaří cukr,“ říká Reba Wilkinsonová a dodává: „Z dvaceti až padesáti litrů mízy se dá v závislosti na její cukernatosti získat litru sirupu.“ 

Produkce javorového sirupu představuje pro místní farmáře a chovatele skotu přivýdělek, nikoliv hlavní zdroj obživy. Přežívá ale jako připomínka dávných dob, které si Američané s nostalgií mírně idealizují. Jisté je, že málokterá pochoutka je tak typicky americká jako právě javorový sirup.