Dvě strany jednoho problému: Jsou pro nás ztužené tuky skutečně nebezpečné?

Výrobci margarínů v reklamách přesvědčují o prospěšnosti svého produktu, mluví o nenasycených kyselinách a vyzdvihují chuť či snadnou roztíratelnost. Ztužené tuky však za sebou mají značně temnou minulost. Dokázaly z ní už vykročit? A opravdu jsou zdravější než máslo?

27.08.2018 - Radomír Dohnal



V roce 1869 podal francouzský chemik Hippolyte Mège-Mouriès unikátní patent. Z hovězího loje, mléka a vody vyrobil první margarín. „Perleťový vzhled a snadná roztíratelnost jsou hlavní přednosti tohoto mimořádného produktu,“ chválil své umělé máslo, syntetizované ze zbytků a odpadních produktů. Evropa si musela nejprve projít dvěma světovými válkami, které přinesly hlad a nedostatek všeho, aby lidé přišli téhle novince na chuť. V padesátých letech zašel boj o levnou a průmyslovou výrobu potravin ještě dál, a tak se začaly živočišné složky margarínů nahrazovat rostlinnými tuky a oleji.

Ztužení oleje

Z náhražkového másla pro chudé se brzy stal hit a vše se zdálo být v nejlepším pořádku. Oproti živočišným tukům obsahovaly margaríny méně nasycených mastných kyselin (SAFA), které by ve stravě neměly překračovat 10 %, zvyšují totiž hladinu cholesterolu. Vícenenasycených mastných kyselin (PUFA), které snižování cholesterolu naopak podporují a mají příznivé účinky na lidské zdraví, v nich bylo více. Nový hit však s sebou nesl i skrytá rizika.

Laboratorní margarínové procesy spojující dohromady živočišné a rostlinné tuky, jejich oleje a emulze si totiž žádaly specifickou úpravu, zvanou příprava tukové násady. Bylo zapotřebí nestejnocenné prvky spojit dohromady v jeden celek, dodat různým složkám směsi stejný charakter. A to se dělo hydrogenací neboli ztužováním. Jde o pokročilou chemickou metodu, pomocí které se nenasycené mastné kyseliny mění v nasycené. Z tekutého oleje se díky tomu stane hmota, kterou si můžete namazat na chleba. 

Univerzální lepidlo

Vedlejším produktem této úpravy je vznik částečně ztužených tuků s vysokým obsahem transnenasycených mastných kyselin (TFA). Říkalo se jim tuky strukturní, protože vytvářely kostru, či spíše lepidlo tmelící ztužený materiál. Jejich vlastnosti, alespoň z hlediska průmyslové produkce, byly vynikající. Stačilo vzít nějaký laciný rostlinný olej (nebo více druhů olejů), trochu si s ním pohrát a výsledkem byl dlouho skladovatelný, snadno roztíratelný a hlavně levný tuk. Že takový produkt nebyl ani margarínem, ani ryze ztuženým tukem, nikomu nevadilo. Bylo to levné a efektivní.

Že transnenasycené mastné kyseliny nedělají dobrotu, se dlouho nevědělo. Ztužené tuky byly přijímány s nadšením jako každá novinka slibující přírodnější a chutnější prožitek. V šedesátých letech se navíc smyla původní hranice mezi margaríny a ztuženými tuky. Umělá a syntetická produkce byla považována za zdravější. Po staletí preferované živočišné tuky, máslo a sádlo, zamířily na propadliště dějin. Jenže náhražky brzy lidem ukázaly svou odvrácenou tvář: i když se zdánlivě jedlo zdravěji, přibývalo osob se srdečně-cévními onemocněními.

Více, zato nezdravěji

TFA měly po nějakou dobu slušné alibi: v omezené koncentraci je totiž produkuje i organismus člověka a v každé stogramové kostce pravého mléčného másla je jich kolem pěti gramů. Ale když lidé začali částečně ztužovat tuky a konzumovat je, počali jíst TFA v podstatně drastičtějším množství. Před dobou margarínů se jejich konzumace držela v doporučených limitech, tedy pod jedním procentem příjmu tuků, rázem to však začalo být i kolem 10 %

Teprve podrobné medicínské studie ukázaly na rozměr celé katastrofy a propojily riziko srdečních chorob s působením TFA. Tyto kyseliny totiž dovedou pořádně rozhoupat hladinu LDL cholesterolu v tepnách a otřást se srdcem, v některých případech i nastartovat cukrovku II. typu. Tato zjištění nakonec způsobila technologickou proměnu celé průmyslové výroby. Ukázalo se také, že chyba jako taková není přímo v procesu ztužování, ale spíše v kroku na půl cesty, částečném katalytickém ztužování tuků a jejich konzumaci. Proto se místo klasické hydrogenace dnes pracuje při ztužování tuků s frakcionací nebo interesterifikací, jejichž produkty jsou v mnohém zdravější.

Tuky za hranicemi

Maso mělo v potravě rodilých Kanaďanů vždy pevné postavení, vysoký příjem tuků se však odrážel na celonárodní kondici. V roce 1990 proto byla zahájena masivní kampaň, zaměřená proti živočišným tukům. Spolu s tím nezměrně narostla popularita ztužených tuků a nejrůznějších náhražek. Vláda je intenzivně podporovala. V následujících deseti letech se ukázalo, jak velká chyba to byla.

I když jsou dnes produkty s TFA pod drobnohledem, zdraví si Kanaďané ničí pořád dovozovým zbožím: popcornem, mraženými pizzami a nudlovými polévkami, které se v TFA doslova koupou. Metoda ode zdi ke zdi prostě nefunguje.

V Dánsku zvolili opatrnější přístup. Od devadesátých let postupně informovali veřejnost o možných rizicích částečně ztužených tuků, a teprve v roce 2003 jen vydali zákon o povinném označení výrobků obsahujících ve svém složení 2 % TFA. Nic zakazovat nemuseli. Lidé už sami dobře věděli, že jim laciné pochoutky neprospívají.

Nelehká situace pro Československo

Československo si v tomto ohledu zažilo své: zatímco byl zbytek západního světa o neduzích TFA už dobře deset let informován, pro Čechoslováky byly margaríny a roztíratelné nebo potravinářské tuky vítanou novinkou. Zpoza otevřených hranic začaly proudit produkty, které by dnes už jen málokdo zařadil do svého jídelníčku. Běžně obsahovaly až 20 % TFA v tukovém podílu, pokrmové tuky na smažení pak i více než 30 %. Muži tehdy v průměru konzumovali až 7,1 gramů (ženy 4,5 gramů) TFA za den. Než lidé naskočili na rozumnější zdravý trend, chvilku to trvalo. Transnenasycené mastné kyseliny však z kuchyní nezmizely.

TIP: Ztužený tuk zabíjí: Stát New York funguje jako obří laboratoř

Ty nejlevnější margaríny a další produkty s trans-tuky jsou prostě příliš levné na to, aby se s nimi v masivním měřítku dále nepracovalo. Pravda, v Čechách už se nevyrábějí. Ale potravinářský průmysl je stále může využívat jako substrát, a stále je tu velmi výrazný prostor pro dovoz ztužených tuků s TFA ze zahraničí. A proto je všude tam, kde potřebujete opravdu pořádnou porci nějakého tuku, najdete. Jedinou obranou je tu informovaný spotřebitel, který si dá na čas a pročte se složením výrobků. Všude tam, kde něco vzniká rychle, efektivně a uměle, je třeba s jejich výskytem počítat. 

Nebezpečné tuky kolem vás

Transnenasycené mastné kyseliny vznikají například při výrobě majonézy, smažení chipsů, předsmažování hranolek, výrobě cukrářských a nekvalitních čoko-polev po tunách či lepení rádoby zdravých cereálních tyčinek. Různé koncentrace jich také obsahuje máslo, sádlo, pomazánkové máslo, mléčné výrobky, maso, uzeniny, vnitřnosti, smíšené tuky a nekvalitní margaríny. V celkové koncentraci však vedou hlavně výrobky ze ztužených (částečně hydrogenovaných) rostlinných olejů, kde se počítá s vyšším obsahem tuku. Jde o pestrou směs oplatků, sušenek, dortů i trvanlivého pečiva. Dejte si pozor na potraviny, jež se tváří jako čokoláda, ale s originálním kakaem nemají nic společného. Hlídejte si trvanlivá pečiva s náplněmi, nadýchané croissanty a polevy na mražených výrobcích. Podezřelé jsou i práškové smetany a sušené sójové nápoje.


Jsou tuky špatné?

Prostá odpověď zní: „Nikoliv.“ Do lidské stravy rozhodně patří a ve správně koncipovaném jídelníčku by měly tvořit přibližně třetinu celkového zastoupení, o zbytek energie se postarají bílkoviny a cukry. Odhad doporučeného příjmu 30 % tuků ale není definitivní: v závislosti na stáří, výdeji energie, životním stylu jednotlivce se drobně mění. Bez tuků by lidský organismus nikdy úplně správně nefungoval. Jsou tedy tuky dobré? Tady je třeba klást zvláštní důraz na to, o jakých tucích je konkrétně řeč.  A než spoléhat na jednoduché, ale nepřesné rozdělení: „Rostlinné tuky jsou v pořádku a živočišné nikoliv,“ je lepší se podívat na to, jaké je složení mastných a vícenenasycených mastných kyselin uvnitř konzumovaných výrobků a surovin k přípravě jídla. A hlavně, jak velká je ve stravě koncentrace TFA.


Další články v sekci