Maso pod drobnohledem vědy: Fakta, rizika a doporučení pro zdravější jídelníček
Nová globální studie prokázala, že konzumace červeného masa a uzenin významným způsobem zvyšuje riziko propuknutí cukrovky druhého typu. Měli bychom tedy všichni přejít na veganskou či vegetariánskou dietu?
Maso tvořilo nedílnou součást lidského jídelníčku po desetitisíce let. Dnes však vzrůstá odpor k této potravině a vegetariánství či veganství zažívají rozmach. Mnozí lidé zanevřeli na maso, protože vnímají rostlinnou stravu jako zdravější. Málo není ani těch, kteří odmítají potraviny živočišného původu z etických důvodů a protestují tak proti podmínkám, v jakých hospodářská zvířata žijí. Významnou roli hraje v motivech k veganství a vegetariánství také zátěž, jakou představuje chov hospodářských zvířat pro životní prostředí. Nejvíce vadí produkce silného skleníkového plynu metanu přežvýkavci.
Diskuse o tom, jak moc škodí maso lidskému zdraví, eskalovala zcela nedávno ve sdělovacích prostředcích v reakci na velmi důkladnou vědeckou studii, která hodnotila vliv konzumace červeného masa, drůbeže a uzenin na riziko onemocnění cukrovkou druhého typu. Početný mezinárodní tým vedený epidemiologem Nicholasem Warehamem z University of Cambridge dal dohromady výzkumy z 31 studií provedených ve 20 zemích světa. Získal tak data od bezmála dvou milionů lidí, mezi nimi i údaje od více než 100 000 lidí, kterým byla v průběhu těchto studií diagnostikována cukrovka druhého typu.
Hrátky s masem
Podle Warehama a spol. zvyšuje denní konzumace 50 gramů uzenin riziko onemocnění cukrovkou druhého typu v následujících 10 letech o 15 %. S denní spotřebou 100 gramů červeného masa stoupá toto riziko o 10 %. Zpočátku vědcům vycházelo, že stejně vysoká denní spotřeba drůbežího masa zvýší riziko onemocnění cukrovkou druhého typu o 8 %. Při zohlednění různých faktorů se ale ukázal vztah mezi konzumací drůbeže a cukrovkou jako slabý a autoři studie konstatují, že jasno může v této otázce udělat jen další ještě důkladnější výzkum.
Když vědci modelovali náhradu spotřeby 50 gramů uzenin denně konzumací 100 gramů červeného masa, kleslo riziko onemocnění cukrovkou druhého typu o 7 %. Podobného snížení rizika lze podle výsledků počítačového modelování dosáhnout náhradou denní spotřeby 50 gramů uzenin 100 gramy drůbeže.
Při studiích podobného typu, tzv. metaanalýzách, dávají vědci obvykle dohromady konečné závěry z většího počtu studií. Warehamův tým ale získal pro každou z 31 studií data o jednotlivých dobrovolnících a vycházel z jejich celkového hodnocení. Takový postup je považován za mnohem přesnější a spolehlivější, než je tomu u tradičně provedených metaanalýz.
Doporučení dietologů
Warehamův tým nevolá po zákazu masa. V tom se shoduje s dalšími experty. Přední skandinávští odborníci na zdravou výživu doporučují v dokumentu Nordic Nutrition Recommendations 2023 týdenní spotřebu červeného masa, tedy hovězího, skopového, vepřového a zvěřiny, na úrovni 350 gramů a spotřebu drůbežího masa ve stejném množství. Drůbeží maso hodnotí příznivěji než červené a přimlouvají se za vysazení uzenin z jídelníčku.
Ze studie Warehama a spol. vyplývá, že nejvyšší spotřebu červeného masa (až 190 gramů denně) vykazovali obyvatelé Spojených států. Nejnižší spotřeba se ukázala v Bangladéši. Nejvyšší spotřebu uzenin měli Němci, naopak nejméně jich snědí v Íránu a na Portoriku. Drůbeží maso konzumují s oblibou Brazilci (až 72 gramů denně). Vysoká spotřeba drůbeže je typická i pro Evropu a Severní Ameriku.
Nordic Nutrition Recommendations 2023 nezastírají, že konzumace červeného masa má i pozitivní účinky na zdraví. Konzumenti z něj získávají kvalitní bílkoviny, železo, zinek, tiamin, riboflavin a vitaminy B6 a B12. Zároveň je však i zdrojem nasycených mastných kyselin. Dosavadní epidemiologické studie však spojují vysokou konzumaci červeného masa s rakovinou tlustého střeva a kardiovaskulárními chorobami.
Také drůbeží maso má v lidské výživě své místo jako zdroj důležitých živin – vysoce kvalitních bílkovin, selenu a vitaminů, jako je tiamin, riboflavin, niacin, B6 a B12. Stávající studie nespojují konzumaci drůbežího masa s některou z významných civilizačních chorob.
Uzeniny se řadí k tzv. vysoce zpracovaným potravinám. Nordic Nutrition Recommendations 2023 se odvolávají na důkazy o souvislosti mezi konzumací vysoce zpracovaného masa a obezitou, zvýšeným rizikem hypertenze, rakoviny, cukrovky 2. typu, depresí a předčasných úmrtí. Uzeniny bývají nutričně nevyvážené, obsahují hodně soli a tuků. Je poměrně snadné se jimi přejídat.
Reakce expertů
Zajímavé jsou reakce na studii Warehamova týmu od předních odborníků na zdravou výživu. Ti bez výjimky oceňují rozsah výzkumu. Studie, která by zahrnula tolik lidí na tak rozsáhlém území, doposud neexistovala. Neznamená to však, že považují studii za zcela bezchybnou.
Například dietolog Duane Mellor z British Diabetic Association poukazuje na tradiční problém epidemiologických studií. Ty odhalují korelace mezi nejrůznějšími vlivy a zdravotním stavem sledované populace. Málokdy však mají možnost prokázat jejich příčinnou souvislost, tedy podat jasný důkaz, že daný faktor životního vlivu skutečně vyvolává daný zdravotní problém. Přesto považuje Mellor závěry Warehamovy studie za důležité. Upozorňuje, že červené maso obsahuje molekuly hemu s ionty železa a ty mohou narušit reakci organismu na inzulin. Snížení citlivosti k inzulinu je jedním ze základních principů vzniku cukrovky druhého typu.
Wareham a jeho spolupracovníci vyvinuli velké úsilí, aby podchytili skutečný vztah mezi spotřebou masa a cukrovkou druhého typu a aby tyto údaje nebyly zkresleny například vyšší tělesnou hmotností dobrovolníků, kouřením, spotřebou alkoholu, ale třeba i nižší konzumací zeleniny. To je jeden z velkých problémů epidemiologických studií sledujících vliv jídelníčku na zdravotní stav. Člověk může sníst jen určité množství potravy. Pokud jí něčeho více, třeba právě masa, pak se „do něj vejde“ méně jiných potravin, např. ovoce a zeleniny. Pozorované dopady na zdravotní stav pak nemusejí být dány jen zvýšenou spotřebou masa, ale také nižší spotřebou ovoce a zeleniny, které jsou zdrojem důležitých živin, např. vitaminů, ale také vlákniny. Nedostatek ovoce a zeleniny lidskému organismu nesvědčí.
Dědičný obvod pasu
Duane Mellor upozorňuje, že Wareham a jeho spolupracovníci nedokázali ve své studii zohlednit vliv řady významných faktorů pro vznik cukrovky druhého typu, například výskyt tohoto onemocnění v rodině dokládající dědičné sklony nebo obvod pasu, jenž poměrně přesně odráží ukládání tělesného tuku. To jsou vlivy, které zvyšují riziko vzniku cukrovky druhého typu mnohem větší měrou než některé z faktorů sledované ve Warehamově studii.
„Je tedy možné, že zvýšené riziko spojené s příjmem masa by mohlo být výsledkem faktorů, jež analýza nebyla schopna vzít do úvahy,“ upozorňuje Duane Mellor. „Celkové poselství o střídmém příjmu masa je v souladu s národními směrnicemi o zdravé výživě a radami, jejichž dodržování snižuje rizika rozvoje diabetu 2. typu. Doporučuje se strava s vydatným zastoupením zeleniny, ovoce, ořechů, semen, fazolí, hrachu a čočky. K tomu je vhodné přidat porce celozrnného pečiva. Proti zásadám zdravé výživy není ani umírněná konzumace masa a mléčných výrobků s minimálním množstvím přidaného tuku, soli a cukru. Takové stravování by měla provázet pravidelná fyzická aktivita. Za těchto podmínek se dá riziko vzniku diabetu 2. typu minimalizovat.“
Duane Mellor připomíná, že pokud lidé uvažují o snížení příjmu masa, je důležité, aby živiny přítomné v mase získávali z jiných potravin. Při vysazení masa se může stát nedostatkovým hlavně železo, vitamin B12 a bílkoviny. „Když lidé zvažují omezení nebo vyřazení určitého typu potravin z jídelníčku, je důležité, aby náhradní potraviny zajistily skladbu živin nezbytnou pro zdravé stravování,“ říká Mellor, který považuje za nezbytné dodat, že on sám se stravuje jako vegetarián.
Omezit spotřebu
Podobně jako Duane Mellor hodnotí studii také Hilda Mulrooneyová z londýnské Metropolitan University. I ona poukazuje na skutečnost, že epidemiologické studie nedokládají příčinnou souvislost, a říká: „Jedná se o velmi rozsáhlou studii, která zahrnuje data z regionů celého světa. Mezi těmito regiony byly odhaleny velké rozdíly ve vztahu mezi spotřebou masa a rizikem vzniku cukrovky druhého typu. Je zapotřebí dalšího výzkumu, který by vysvětlil důvody těchto rozdílů. Můžeme se například domnívat, že tu svou roli sehrávají různé metody přípravy masa, protože ty mění některé z jeho vlastností. Pokud by se některá úprava masa ukázala jako významně zdravější, bude to mít velký význam pro prevenci diabetu druhého typu.“
Mulrooneyová se pozastavuje nad skutečností, že se ve studii neprokázal žádný vliv nadváhy a obezity. To je podle ní zarážející, protože nadváha a obezita jsou významnými rizikovými faktory pro vznik diabetu druhého typu. Vysvětluje to použitím mezní hodnoty tzv. body mass indexu (BMI) pro nadváhu a obezitu. Ta byla určena na 25 kg/m2. Takto definovaná hranice mezi zdravou tělesnou hmotností a nadváhou se hodí pro evropskou a americkou populaci. Ale třeba pro obyvatele Asie může být tento „práh nadváhy“ nastaven příliš vysoko. Část Asiatů s nadváhou pak spadne do kategorie lidí s normální tělesnou hmotností, a to výsledky zkreslí. Také potenciální souvislosti mezi konzumací drůbežího masa a rizikem diabetu druhého typu nelze podle Mulrooneyové pouštět ze zřetele.
„Konzumace masa je obecně vyšší, než jak ji doporučují dietologové,“ upozorňuje britská odbornice na výživu. „Dnes se doporučuje snížit konzumaci červeného a zpracovaného masa a závěry této studie jsou s těmito doporučeními v souladu. Modelové nahrazení červeného a zpracovaného masa drůbeží vedlo ke snížení rizika rozvoje diabetu druhého typu. Také to je v souladu se současnými dietními doporučeními nahradit červené a zpracované maso například drůbeží nebo rybami. Vedle toho se ale doporučuje snížit celkovou spotřebu masa náhradou za potraviny rostlinného původu, jako je hrách, fazole, čočka a tofu.“
Hodné a zlé maso
Zdravá výživa se tedy nemusí nutně obejít bez masa a potravin živočišného původu. Důležité je, jaké maso a v jakém množství konzumujeme. Obecně platí, že potravin živočišného původu jíme více, než náš organismus potřebuje. Také skladba těchto potravin mívá do ideálu daleko. Podobně jako pro jiné potraviny platí i pro maso, že vysoce zpracované potraviny jsou ze zdravotního hlediska nejproblematičtější a je dobré se jim vyhýbat.
Červené maso se jeví jako problematické nejen z hlediska rizik cukrovky druhého typu, ale i z hlediska ohrožení kardiovaskulárními chorobami a hlavně rakovinou tlustého střeva. Bílé maso drůbeže se zdá z hlediska zdravotních rizik a přínosů jako „neutrální“ – neškodí ani neprospívá.
Je dobré si uvědomit, že jídelníček funguje tak trochu jako spojité nádoby. Čím více konzumujeme potravin jednoho typu, tím méně se nám na talíře vejde jiných potravin. A každá jednostrannost ve výživě hrozí narušením bilance živin. Pokud vyslyšíme volání odborníků po vyšší konzumaci ovoce, zeleniny a luštěnin, pro zdraví většiny populace to bude krok správným směrem. A rozhodně nelze zapomínat na fakt, že výživa je jen jednou součástí zdravého životního stylu. Kromě jídelníčku je nesmírně důležitý třeba i pohyb, dostatek spánku nebo zvládání stresové zátěže.
