Křupavá lahůdka: Díky babičkovské receptuře chutná chleba z Mšena i čtrnáct dní

24.04.2019 - redakce Víkend

Mšeno nedaleko Mělníka má pouhých 1 400 obyvatel, může se však pochlubit jedním unikátem – kvůli bochníkům z místní pekárny jsou lidé ochotni si přivstat i v sobotu. K výrobě vyhlášeného chleba tam používají starou parní pec a technologii několikastupňového kvašení


Reklama

Ve Mšeně pod Vrátenskou horou uprostřed kokořínských lesů stojí na první pohled nenápadné stavení. Minout jej však nelze: Od pondělí do soboty se z něj totiž do širého okolí line charakteristická vůně. Pochází z žitného kvasu, živého organismu přeměněného ve vyhlášený chléb. 

Kvasí se třikrát

Zdeněk Vondřich žije ve Mšeně od tří let a na zdejším kvasovém chlebu vyrostl. Když se v 90. letech původně kulturní referent rekvalifikoval na pekaře, pronajal si místní pekárnu a začal podle 75 let staré receptury připravovat vyhlášené pecny svého dětství, které znaly už naše babičky. 

Podle jeho slov vše stojí a padá se stoletími prověřenou technologií třístupňového kvašení: „Začínáme takzvanou zárodečnou drobenkou, což je třetí stupeň kvasu plus žitná mouka. Z té se vytvoří materiál podobný drobence na koláče. Do směsi pak přidáme vodu a další žitnou mouku, uděláme z ní takzvaný zákvas a zhruba šest hodin jej kvasíme.“ 

Poté se do vznikajícího chleba přidá další voda i žitná mouka a následují ještě tři hodiny kvašení – načež se proces zopakuje, tentokrát v délce tří a půl hodiny. Jak název napovídá, bochníky se tedy kvasí hned třikrát a celá výroba trvá asi patnáct hodin. 

Na skok v „pekle“

Při kvašení žitného kvasu v nerezové díži, která připomíná obří květináč, vzniká až dvě stě aromatických látek. U běžně prodávaného chleba z obyčejného droždí, navíc uměle zakyseleného, se takového efektu nikdy nedocílí

Ve Mšeně kromě toho používají unikátní pec – stoletou parničku. Topí se v ní dřevem a ve dvou patrech nad sebou se připraví až sto dvacet pecnů. Uvnitř cirkuluje voda ve spleti rour a vyhřeje pec na víc než dvě stě stupňů. Není divu, že jí místní neřeknou jinak než „peklo“. Zdeněk Vondřich vysvětluje její výhody: „Příprava ve staré peci je šetrnější a výrobky se tolik nevysušují. Pokud se chleba zabalí do plátýnka, vydrží i čtrnáct dní.“

Jedinečná vůně 

V další fázi vmíchává obří hnětač do těsta kyslík. Chlebové těsto pak musí do čtyř minut na vál, jinak přezraje a v ošatce už nevykyne. Bochníky se sázejí do pece třímetrovou lopatou z dubového dřeva: Přitom se nepřeklápějí, ale tzv. vyhazují. A jelikož na povrchu nezůstává mouka, získávají dokonalou křupavou kůrčičku.

TIP: Chléb Schüttelbrot: Křupavý poklad z Jižního Tyrolska

Perfektní chléb „je pěkně vypečený, s pružnou skývou a vysokou zlatavou kůrkou. A samozřejmě – nádherně voní,“ dodává Zdeněk Vondřich. Tradičních kulatých, přesně tříkilových pecnů vyrobí denně na tři stovky. 

Reklama

Další články v sekci

Reklama

Reklama

Aktuální články

Podle islámského práva musí muž mezi své ženy zcela spravedlivě rozdělit peníze, čas, sex, pozornost a mnoho dalšího. 

Revue

Ruch a nelidské skřeky přilákaly paní mistrovou do dílny tiskařské manufaktury. Když vejde, rázem na ni jdou mrákoty. Nad knihtiskem visí pověšených čtyřiadvacet koček...

Historie

Nové bionické oko s perovskitovými nanosenzory.

Věda

Snímky systému ATLAS s objevenou planetkou 2019 LD2.

Vesmír

Mořský plž Cratena peregrina běžně žije na mořském dně ve Středozemním moři a Atlantiku u pobřeží Iberského poloostrova, Senegalu a u Kanárských ostrovů.

Příroda

Dvojice ostrůvků Gardner Pinnacles je jedinou viditelnou částí sopky Pūhāhonu. Podle nových měření má vulkán téměř dvojnásobný objem horniny než doposud největší sopka světa Mauna Loa.

Věda

Nové časopisy Extra Publishing

RSSInzerceO serveru (Redakce)Partnerské weby
© Extra Publishing, s. r. o. 2007–2011. ISSN 1804-9907