Tekutý skotský poklad: Jak vzniká nejlepší whisky?

02.10.2022 - Vilém Koubek

Skotská whisky patří mezi chuťově nejkomplexnější a také nejdražší alkoholické nápoje. Její výrobu přitom ovlivňuje nespočet faktorů, a palírny se proto pevně drží osvědčených tradic i vyzkoušených surovin

<p>Standardní skotská se destiluje dvakrát a na její chuti se vedle surovin podepisuje i tvar kotlů. <em>(foto: Shutterstock)</em></p>

Standardní skotská se destiluje dvakrát a na její chuti se vedle surovin podepisuje i tvar kotlů. (foto: Shutterstock)


Reklama

Aby se dal jantarový alkohol ze zákona označit jako whisky, musí mimo jiné zrát alespoň tři roky v sudu. Nejlepší značky se však na uvedené hranici nezastavují a svůj tekutý poklad nechávají „dospívat“ třeba i čtvrt století. Majitelé firem tak produkt vnímají jako investici, která se bude dlouhodobě zúročovat, a zmíněné odvětví proto neprochází dramatickými výkyvy. 

Naopak například výrobci ginu, jenž většinou vzniká nanejvýš měsíce, jsou mnohem flexibilnější a hbitě zareagovali i na značný nárůst zájmu v posledních letech: Jen v Británii se předloni vypilo na 80 milionů láhví uvedeného nápoje, tedy o třetinu víc než v roce 2019. Gin přitom v ostrovní zemi produkuje 315 palíren, zhruba dvojnásobek oproti stavu před pěti lety.  

Probouzení k životu

Skotská naopak roste velmi zvolna – jednosladové odvětví v poslední dekádě stoupá každoročně o 8,5 %. V roce 2019 přitom export whisky činil v přepočtu 141 miliard korun, a tvořil tak 20 % celkového vývozního výdělku za potraviny v Británii. I díky popsané stabilitě nemá na skotskou takový dopad například pandemická krize, neboť alkohol, jenž se v těžkých obdobích lahvuje, čekal na svou příležitost spoustu let. A pokud by zájem klesl, prodloužení pobytu v sudech mu jen prospěje. Jak ale skotská whisky vzniká a proč se na výsledek čeká tak dlouho?

Na začátku výrobního procesu stojí ječmen a pramenitá voda, přičemž kvalita a původ obou surovin se významně projevují v chuti. Jako první se připraví slad: Ječmen se na dva nebo tři dny namočí, což vyvolá klíčení a bobtnání. Obilí se následně musí hlídat, aby klíčilo rovnoměrně. V moderních palírnách se využívají bubnové sladovny, jež ho promíchávají strojově. Tradičně se však ječmen rozprostíral na ploše speciálně vyhrazeného prostoru, kam jej pracovníci lihovaru chodili prohazovat ručně. 

Upražit a fermentovat

Pohyb zabraňuje proplétání klíčků a také reguluje teplotu obilí. V ječmeni se mimo jiné aktivují enzymy, jež při dalším zpracování pomáhají štěpit nefermentovaný škrob na jednoduché cukry. V závislosti na vlhkosti vzduchu pracuje zrní 5–7 dní. Některé palírny kontrolují také délku klíčků, a jakmile mají zhruba 2,5 cm, je čas začít sušit a pražit. Slad se umístí do sušárny na rošty z velmi jemného pletiva, kde se teplota drží pod 70 °C. Během dané fáze se do ohně vhazuje vysušená rašelina a kouř výsledný produkt dál obohacuje – čím déle nad ním slad zůstane, tím výraznější má chuť.    

Usušený ječmen se rozemele na hrubý šrot a ve třech fázích se míchá s horkou vodou: Začíná se na 67 °C a ke konci je voda těsně pod hranicí varu. Pomáhá se tím přeměně škrobů na cukry, přičemž výsledná sladká a mléčně zbarvená tekutina se označuje jako mladina. Zatímco vyždímané obilí se dál zpracovává na krmivo pro dobytek, mladina se zchladí na 20 °C, přidají se do ní kvasinky a nechá se fermentovat. Doba kvašení se liší v závislosti na podniku a může jít o několik hodin až dní. Vznikne tak tekutina s obsahem alkoholu 5–10 %.

Na dřevě záleží

Následně se nápoj dvakrát destiluje, a zatímco po prvním vypálení stoupne míra alkoholu na 20 %, po zopakování postupu jde přibližně o 68 %. Destilační kotle v jednotlivých palírnách se liší tvarem i velikostí, což charakter vznikající whisky mění. Vždy se však vyrábějí z mědi, neboť přechod na nerez se v minulosti nepříznivě projevil v chuti. 

TIP: Zelenější whisky: Skotské destilérky chtějí dosáhnout uhlíkové neutrality

Destilát se naředí na 63,5 % alkoholu a napustí se do dubových sudů, kde zraje. Během daného procesu zůstává v kontaktu se speciálně upraveným dřevem a vzduchem, čímž se mění nejen procento alkoholu, ale také chuť whisky, její charakter a zbarvení. Nestařená skotská je čirá a charakteristickou barvu získává až v sudu. Řada lidí si přitom temný odstín spojuje s vyšší kvalitou, proto některé palírny dobarvují výsledný produkt karamelem. Jde o jedinou další látku, jež se smí vedle již popsaných ingrediencí do skotské přidávat. 

Skotsko proti Irsku 

Rozdíl mezi „whiskey“ a „whisky“ nespočívá pouze v jedné samohlásce. Skotský nápoj se ze zákona označuje „whisky“, zatímco druhý výraz pojmenovává hlavně irskou pálenku. V 19. století mezi sebou totiž skotské a irské palírny soupeřily a potřeba oba nápoje odlišit nakonec Iry přiměla k lehkému pozměnění názvu. Samotné slovo „whisky“ pochází z gaelského „uisge beatha“, což lze přeložit jako „živá voda“

Reklama




Další články v sekci

Reklama

Reklama

Aktuální články

V aréně římského Kolosea bojovali vedle exotických zvířat také jezevčíci. (foto: Unsplash, Katie BernotskyCC0)

Věda

Portrét Pabla Picassa z roku 1908. (foto: Wikimedia Commons, CC0)

Historie

Obří satelit BlueWalker 3 funguje na oběžné dráze od letošního září. Kvůli své vysoké odrazivosti se stal jedním z nejjasnějších objektů na noční obloze. (foto: Leaf SpaceCC0)

Vesmír
Příroda

Stepan Bandera v exilu spolupracoval s několika zpravodajskými službami, například s CIA, Brity i Západním Německem v pozici konzultanta na země za železnou oponou. Zemřel v roce 1959 v Mnichově po útoku kyanidem. Příkaz k jeho zavraždění vydal tehdejší nejvyšší představitel Sovětského svazu Nikita Chruščov. (foto: Wikimedia Commons, CC0 - kolorováno)

Historie

Florencie, kolébka renesance

Země: Itálie
Počet obyvatel: 366 tisíc
Vzdálenost z Prahy: 742 kilometrů (vzdušnou čarou); autem: 9 h 47 min (1 028 km)

Jméno metropole malebného Toskánska, založené římskými vojáky, znamená „Kvetoucí“. Největší rozkvět města nastal v období renesance, z nějž pochází i typická kupole nejikoničtější stavby Florencie: katedrály Santa Maria del Fiore. Stavba samotné budovy začala na konci 13. století, dokončení se však protáhlo. Nečekaným technickým problémem se ukázala výstavba obří kupole, s níž si dokázal poradit až Filippo Brunelleschi – kupole byla dokončena roku 1434. Florencií protéká řeka Arno, na níž stojí i jeden z nejslavnějších mostů světa, Ponte Vecchio. (foto: Shutterstock)

Zajímavosti

Nové časopisy Extra Publishing

RSSInzerceO serveru (Redakce)Partnerské weby
© Extra Publishing, s. r. o. 2007–2011. ISSN 1804-9907