Překvapivé dějiny stolování: Jak se jedlo a pilo za našich předků?

Kdebatě o tom, jak dobře nebo špatně se lidem žilo, jedlo a pilo v minulosti, můžeme přistupovat z nejrůznějších úhlů. Můžeme listovat v kronikách, řešit vývoj dobových cen potravin, movitost různých sociálních vrstev obyvatelstva, studovat dochované kuchařky a rozvržení porcí. Ale velikost samotného nádobí? To je zatím málo prozkoumaná oblast!

Důkazy blahobytu

Metrika nádobí a zaužívaných příborů je totiž velmi těsně vztažena jak k dobové kultuře stolování a gastronomie, tak i k vlastnímu objemu zpracovávané potravy. Je v tom kus prosté logiky: pokud nemáte skoro co do úst, nebudete to schválně servírovat na obřím talíři, aby pak porce vypadala vizuálně ještě menší. Spíš vsadíte na menší nádobí, na kterém i ta trocha sestřádaných kalorií vynikne jako plnohodnotný chod. Na tomto základě pak jde odvodit, že se v posledních 110 letech nemáme v Evropě vůbec špatně. Velikost našich talířů se totiž zvýšila v průměru o 23 %. Na bázi muzejních vzorků domácí keramiky s datací od roku 1900 a s akcentem na západoevropské prostředí to svou starší studií dokládá Koert Van Ittersum, profesor univerzity v Groningenu.

Klasikou počátku 20. století byl talíř desetipalcový, tedy s ložnou plochou 25 centimetrů v průměru. Kolem roku 2010 už se ale evropská norma pohybovala okolo 12 palců – skoro 30 centimetrů v průměru! Tento praktický poznatek pak můžeme volně přetavit v poznání, že jedna současná porce na talíři je přibližně o 50 kalorií vydatnější. Případně, že je tu potenciál k nabrání tělesné váhy 2,5 kilogramu ročně, pokud vás náhodou trápí dietní otázky.

Ty se určitě vyplatí zmínit, protože když nahlédnete do souhrnných jídelníčků našich dávnějších předků a porovnáte je se současnými kalorickými tabulkami, neubráníte se dojmu, že se vlastně nehezky přejídali. Ve středověku pochopitelně záleželo na sociálním postavení strávníka, ale i tak…

Porce pro bezzemky

Obilí, oves, ječmen, tedy vydatné zdroje uhlohydrátů, byly základem každodenní stravy. Ať už ve formě nastavovaných kaší, zahuštěných polévek, placek, kvasů nebo pečeného chleba. Zdrojem proteinů byly luštěniny: fazole, hrách nebo čočka. Maso bylo velkou vzácností, jen obtížně a výjimečně dostupnou. A běžný člověk se spíš odbýval přesoleným slanečkem. Další tuky suplovaly v potravě mléčné produkty a sýry. Dodatečné živiny, minerály a vitaminy zajišťovala sezoně podávaná zelenina. Sladilo se povidly a sušeným ovocem... Slavné ani pestré to tedy moc nebylo, nicméně v čistém úhrnu to „házelo“ kolem 3 500 až 4 500 kalorií na den. To je skoro dvakrát tolik, než doporučená norma dnes. Jak je to, v časech nedostatku a bídy, možné? 

Tady se vyplatí znát historický kontext, který utvářela každodenní dvanáctihodinová fyzicky náročná práce od-nevidím-do-nevidím. Lidé se pohybovali většinou pěšky a celý čas trávili „na čerstvém vzduchu“. Prostí lidé neměli touto kaloricky vydatnou (byť poněkud monotónní) stravou šanci ztloustnout, protože jejich energetický výdej byl často větší než příjem. K pozvolnému přejídání jsme naopak odsouzeni dnes, byť jíme skoro jen polovinu, co naši předci. Většina z nás totiž kalorie nespaluje s takovou vervou jako nevolníci a bezzemci, na které dozíral dráb. V obraně našeho moderního životního stylu můžeme operovat s tím, že aspoň tolik „nechlastáme“. Jenže i tady jsme na špatné adrese.

Objem a kvantita

Dobrým zvykem dávných časů bylo popíjení piva ve velkém. Regionálně to dělalo kolem 2 až 6 litrů na osobu a den. Velký obsah alkoholu v těchto heroických porcích ale nehledejte. Vodnatá piva se podobala spíš vlažným škrobovým polévkám. Jejich hlavním kladem bylo to, že konzumentům zprostředkovávala pití „převařené“, tedy hygienizované vody a nikoliv nutně opilecké delirium. Na vypíjení dřív prostě nebyl čas a většinou ani peníze. 

Zajímavý vhled do tradiční historické konzumace alkoholu nám na už známém principu „konzumační velikosti“ přináší aktuální studie Theresy M. Marteau z univerzity v Cambridge. Soustředila se na design a objem, přičemž si k měření vybrala 411 různých typově příhodných nádob, sklenic a číšek, datovaných až 300 let nazpět. Svou práci přitom primárně vztáhla k Velké Británii. Tam popíjení vína, na rozdíl od piva, patřilo k výsadám movitých. Jednalo se tu totiž o dovozové zboží. Nicméně i její zjištění podtrhují, že si tu šlechtici kolem roku 1700 nedávali příliš do nosu, i když večer vypili pět a více skleniček. Průměrný objem jedné číšky tehdy totiž činil jen 66 mililitrů. Takže ani pět skleniček (tři deci vína) vás nejspíš do tenat alkoholismu neuvrhlo.

TIP: Truňk s jedovatým blínem: Původní keltské pivo by nás nejspíš otrávilo

Můžeme vlastně jen závidět: dnešní objem sklenice na víno je většinou 449 mililitrů. Takže při dvou plných skleničkách vypijeme na posezení ve vinárně ekvivalent toho, co střízlivě konzervativní britský šlechtic v 18. století zvládl za tři večery. Platí tedy, že naši předci jedli a pili opticky více než my? Ano, pokud to tedy budeme přepočítávat jen na kalorie a vypité skleničky. Hodí se však doplnit, že realita jejich života, stejně jako rozměry nádobí, byly o dost jiné.