Humr a ústřice: Dříve podřadné jídlo, dnes gurmánská lahůdka

K typickým příkladům patří humr, který je zejména ve vnitrozemských státech považován za luxusní pochoutku. Nicméně naši předkové k němu měli značně rezervovaný vztah, jenž vycházel už z biblického zákazu. Kniha Deuteronomium totiž říká: „Z veškeré vodní havěti v mořích a potocích, ze všech živočichů, kteří jsou ve vodách, bude pro vás hodné opovržení všechno, co nemá ploutve ani šupiny.“

Rak není problém

To ovšem neznamená, že by si příslušníci dřívější generace upírali například raky. Z 15. století se dochoval následující recept: „Uvař raky, olup je a skořápky utluč. K utlučeným skořápkám přidej víno, případně přidej i bílý chléb, proceď a okořeň pepřem, šafránem a nejvíce zázvorem. Omáčku podávej k masu raků.“ Ponecháme-li stranou, jak dobrý může být prášek z rozdrcených kutikul, pak vidíme, že s touto „vodní havětí“ problém nebyl.

Humři přesto měli pověst jakéhosi mořského hmyzu a jejich konzumace se považovala za cosi nechutného. Až do 19. století šlo proto o jídlo nižších vrstev. Při osidlování Ameriky existovaly dokonce v některých koloniích zákony, jež přímo zakazovaly krmit nebohé vězně humrem víckrát než jednou týdně – jsme přece dobří křesťané a takové ohavnosti se nemůžeme dopouštět ani na odsouzených delikventech!

Je libo ústřice?

Další vybranou lahůdku představují ústřice, které se těší oblibě zejména kolem dne svatého Valentýna, a to pro své údajné afrodiziakální účinky. Co se jejich konzumace týká, již zhruba šedesát let před naším letopočtem si historik Gaius Sallustius Crispus povzdechl nad ubohými Britony, kteří mají jedinou kvalitu, a sice že produkují ústřice. Pak se však náhled na sliznatou pochoutku s chutí tresčích jater radikálně změnil.

Charles Dickens vkládá svému Samu Wellerovi do úst větu, že chudoba a ústřice jdou vždy ruku v ruce. Není divu: tito mlži totiž byli jídlem britských a amerických dělníků, kteří z nich pouze s maximálním úsilím dobývali poživatelné maso, jež navíc vykazuje minimální nutriční hodnotu.

Změnu přineslo až 19. století, kdy si vdané anglické dámy začaly přivydělávat prodejem ústřic na promenádách; jejich děti pak stavěly ze skořápek malé jeskyňky a prodávaly je všem, kteří nemohli ke svatému Jakubovi do Compostely. Odtud pak už byl jen malý kousek ke zrodu drahé lahůdky.

Synáček rád husí jatýrka

Husí játra se podle všeho jedla již ve starověkém Egyptě, i když tehdejší husy jistě nebyly krmeny tak brutálním způsobem. Ve středověku však tato obliba zmizela a i později sice narazíme na recept na „husu pečenou v dobrém kondymentu“ (15.–16. století) a „husí krk nadívaný“ (18. století), ale recept na husí jádra zde najdeme s obtížemi, na rozdíl od jater slepičích.

TIP: Proč se humři vaří zaživa a cítí při tom bolest?

Změna přišla opět postupně, snad již s nástupem renesance. Kuchařka z roku 1948 pak radí: „Pěkná husí játra z krmené husy se dají do rozpáleného husího sádla, jehož má být tolik, aby játra do polovic byla potopena, okmínují se, opepří a dusí se za podlévání jen zcela málo vodou. Když jsou již téměř měkká, osolí se, šťáva nechá se vysmahnout, játra se nakrájejí na plátky, uloží do porculánové nádoby s víčkem, zalijí sádlem, v němž se dusila, a uloží ve studenu. Před dušením mohou se prošpikovat na nudličky krájenými loupanými mandlemi. Lze je péci též s husou. Vydrží ve studenu i měsíc.“ Nezbývá než popřát dobrou chuť.