Od římských hostin po středověké hody: Co jedli bohatí a chudí v minulosti? Rozdíly na talíři prozrazovaly víc než jen chuťové preference

Pro antické civilizace znamenalo stravování nejen prostou obživu, ale také významný společenský, hospodářský a kulturní prvek. Řecká i římská kuchyně byla relativně jednoduchá – základní složky tvořily chléb, olivy, sýr, zelenina a víno, přičemž nejdůležitější bylo samotné pečivo. V Řecku se peklo převážně z ječné mouky, v Římě ponejvíc z pšeničné. Bohatí si přitom mohli dovolit mletou bílou pšeničnou mouku, kdežto chudší obyvatelé měli pečivo z té tmavší a hrubší.

Chutě Řeků a Římanů

Typické jídlo všedního dne ve starověkém Řecku tvořily obilné placky, jež se pekly na kamenech a poté se sušily. Před konzumací se proto musely navlhčit vodou. Peklo se dokonce i sladké pečivo, ale bez rafinovaného cukru, který antika neznala. Sladké chuti se dosahovalo tučným mlékem, medem či ovocem. 

Od 2. století př. n. l. tak v římském světě fungovaly nejen veřejné pekárny, ale i cukrárny. Víme o nich díky tomu, že se jejich relikty dochovaly v dobře zakonzervovaných Pompejích.

Významnou součástí jídelníčku byly i ryby a mořské plody, neboť rybolovem se živila velká část obyvatel. Navíc se většina římského světa koncentrovala do přímořských oblastí, takže o čerstvé zboží nebyla nikdy nouze. Naopak mezi vysloveně vzácné pokrmy patřily divoké úlovky, často navázané na náboženské rituály, kdy se pečeně obětovala bohům a poté se rozdala přítomným.

Příměstské farmy zásobovaly trh vepřovým, hovězím či skopovým masem, bylo však obvykle dostupné jen bohatším lidem. Nejvyšší vrstvy si mohly dopřávat také exotické druhy ptactva. Společenský status naopak zásadně nerozhodoval, pokud šlo o konzumaci luštěnin – konkrétně hrachu, čočky a cizrny. Byly totiž cenově dostupné a jednoduše se skladovaly. Běžně se rovněž připravovaly obilné kaše, které se daly snadno uvařit a potřebné ingredience nestály mnoho.

Řekové i Římané rovněž jedli spoustu ovoce – mimo jiné fíky, hrozny, jablka, hrušky či granátová jablka – a nevyhýbali se ani zelenině.

Nevoňavá omáčka

Řekové i Římané začínali den lehkou snídaní, většinou zahrnující chléb namáčený ve víně nebo v olivovém oleji. Ten ostatně plnil v antické gastronomii významnou úlohu, protože sloužil jako dochucovalo i konzervant. Podobně oblíbená byla také fermentovaná – a pro dnešní gurmány asi jen těžko stravitelná – omáčka garum, jež se vyráběla z kvašených ryb a soli. 

Následoval lehký oběd a hlavní jídlo dne tvořila večeře, která mohla mít u movitějších vrstev při slavnostních příležitostech podobu bohaté hostiny: Na jednom z banketů císaře Vitellia se na stůl dostaly dva tisíce nejvzácnějších ryb a sedm tisíc exotických ptáků. Součástí takového veselí přitom často bývaly také gladiátorské souboje. 

Antická kuchyně tak položila základy středomořského způsobu stravování, které dnes mnozí považují za jedno z nejzdravějších na světě.

Pod vlivem víry

Hlavní zdroj obživy ve středověku zajišťovalo zemědělství, a primární roli tak sehrávaly obiloviny, luštěniny a zelenina. Podobně jako v antice tvořil základ jídelníčku chléb, ale na rozdíl od římských placek už připomínal ten náš. Zhruba od 5. století se těsto nechávalo vykvasit a teprve poté putovalo do pece. Jeho kvalita a složení se rovněž měnily v závislosti na společenské vrstvě: Levnější bochníky se pekly z žitné či ječné mouky, dražší z té pšeničné.

Dle antického vzoru se rozšířily také obilné kaše, nově ochucované bylinkami, medem a ovocem, které se obzvlášť na venkově často sušilo na zimu. Maso opět odráželo společenské postavení. Šlechta a bohatí měšťané ho samozřejmě jedli častěji než venkované, přičemž se na jejich stůl obvykle dostávalo vepřové, hovězí, skopové a drůbeží. Na šlechtických tabulích se objevovala i zvěřina – cenění byli jeleni a medvědi, ale konzumovali se také tetřevi, jeřábci, bažanti, koroptve, a dokonce i ježci a veverky. 

Zároveň středověký jídelníček zásadně ovlivnilo křesťanství, které stanovilo řadu postních dnů, během nichž se nesmělo jíst maso teplokrevných tvorů. V uvedených obdobích ho proto vystřídaly ryby a poměrně překvapivě také bobři. Kvůli jejich vodní povaze a šupinatému ocasu přivřely církevní autority obě oči a prohlásily zmíněné hlodavce za ryby.

Jídlo třikrát denně

V období vrcholného středověku, tedy mezi 11. a 14. stoletím, se většině obyčejných lidí nežilo nijak špatně, pomineme-li těžká období hladomorů spojených s válečnými taženími. V Čechách a ve střední Evropě obecně platilo, že čeládka měla třikrát denně dostat tzv. vaření, což byly většinou luštěniny s kusem masa a chleba. Uvedený standard se udržel i do novověku – zmínku o třech povinných jídlech obsahuje například Řád mlýnských tovaryšů z roku 1601. 

Slušné porce mohli překvapivě dostávat i chudí: Například ve špitálech se přidělovaly kroupy, zelí, hrách, ale i sýry, mléko a polévka. Při hostinách velmožů se podávali mimo jiné pečení pávi, jejichž ocasy a korunky se obalovaly těstem, aby je tepelná úprava nepoškodila. Krusta se následně sejmula a ozdoby se rozprostřely po stole. 

K dochucení jídel šlechta používala dovážené koření a klíčovým znakem panské kuchyně se stal cukr – ovšem třtinový, importovaný ze zahraničí, a tudíž velmi drahý. Sto kilogramů tehdy vyšlo na totéž co tři vykrmení voli, přičemž jeden vůl stál ve 14. století 64 pražských grošů a mistr truhlář si mohl za den vydělat 2–3 groše. Ovšem panstvo ve snaze udělat dojem příliš nešetřilo a používalo cukr i na maso, ryby a omáčky. Lze tedy říct, že středověká česká kuchyně reprezentovala nejvyšší úroveň středoevropské gastronomie.

Novinky z Ameriky

Novověk přinesl v oblasti stravování výrazné změny, jež souvisely s objevením Ameriky, rozvojem zámořského obchodu, pokroky v zemědělství a postupnou industrializací. Do Evropy se dostaly nové plodiny, které změnily zavedenou gastronomii – což ovšem neznamenalo, že by se rozdíly mezi jídelníčkem bohatých a chudých setřely. 

Některé novinky ze zámoří budily nedůvěru a například brambory se zpočátku pěstovaly jako botanická kuriozita v zámeckých zahradách. Na venkově se rozšířily až v 18. století, kdy se ukázaly být velmi výnosnou a odolnou plodinou (viz Ukradené brambory).

Venkované nejčastější jedli chléb, obilné kaše, luštěniny, brambory, zelí, zeleninu a mléčné výrobky. Maso znamenalo vzácnost podávanou buď o svátcích, nebo při významných rodinných událostech. Jídelníček šlechty a panstva byl pestřejší a obsahoval víc masa, koření, ovoce i luxusních dovážených potravin. Dominantní roli stále hrály různé druhy pečení, ryby, paštiky, sladké dezerty a exotické ovoce. Snížila se nicméně obliba zvěřiny či ptactva a větší důraz se kladl na domácí zvířata.

U slavnostního panského stolu se běžně podávalo šest teplých chodů, zahrnujících vařené maso, vývar, lehké dušené maso, lehkou pečeni a těžší pečeni. Dvořané měli 4–5 chodů, služebnictvo čtyři: Na stole bývala polévka, vařené hovězí, dušené maso a hrachová nebo ječná kaše. Z luštěnin jedla šlechta jenom hrách a konzumovala ho například s cukrem.

Sladké potěšení

Samotný cukr se stal díky koloniálním plantážím dostupnějším a panstvo si na něj velmi potrpělo. Šlo o známku vybrané kuchyně, ale nesypal se jako dřív do každého pokrmu. Nově tvořil také základ různých cukrářských výtvorů a například na svatbu Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem Lobkovicem v roce 1579 připravil panský kuchař v hodovní síni dva veliké cukrové stromy s větvemi posetými ptáčky z jemného perníku. Dámy si pak trhaly ze stromu ovoce v podobě stylizovaných vlašských cukrovinek. Obecně se přitom sladkosti na hostinách podávaly vždy jako poslední chod.

Na přelomu 17. a 18. století se pak mezi aristokracií rozšířily také nové nápoje jako káva, čaj a čokoláda. Šlechta zároveň jako jediná pila víno, které bylo velmi drahé, protože se obvykle dováželo.

Strava bohatých měšťanů se blížila té panské: Ráno se jedla rychlá polévka, ať už pivní, chlebová, mléčná, nebo oukrop čili česnečka s bramborami. Dva hlavní pokrmy dne sestávaly z luštěninových a obilných kaší, ve sváteční dny z pečeného a dušeného masa a ve dny půstu z ryb. Hlavní přílohou zůstal žitný či pšenično-žitný chléb.

Základ venkovské stravy naopak tvořily chléb a mléko, dále kaše, polévky a moučná jídla jako knedlíky, placky či vdolky, zatímco maso bylo zřídkakdy. V celé Evropě po třicetileté válce v 17. století zásadně klesla kvalita stravy středních a chudších vrstev. Pšenice se najednou pro většinu obyvatel stala nedostatkovým zbožím a snížila se i spotřeba masa, jehož cena naopak rostla. Změnu potom přinesla až průmyslová revoluce.