Pod tuzemskou pokličku: Rozhovor s českým historikem o kořenech domácí kuchyně
Kořeny české gastronomie můžeme hledat už ve středověku. Jaké pokrmy lze označit za národní jídla a vynikají v něčem nad těmi zahraničními? Zjistěte, proč jsou Češi nadšenými houbaři či pivaři.
Kdy si obyvatelé českých zemí oblíbili chuť knedlíků, svíčkové omáčky, špekáčků či smaženého sýra, jsme se ptali odborníka na historii stravování, docenta Martina France z Masarykova ústavu a Archivu AV ČR.
Ukazatel luxusu i bídy
Co lze zjistit o dějinách lidstva z výzkumu jeho stravování?
Jednak se dozvídáme, jak lidi v minulosti fungovali fyziologicky, což zjišťujeme především díky archeologickému bádání, které sice často sahá hluboko do historie, ale poskytuje určité výsledky i pro novější období dějin. Například odhaluje, čím lidé trpěli, když jim ve výživě scházel nějaký prvek. Tato otázka souvisí s problematikou dostatku a nedostatku stravy, který vyvolával největší společenské krize a hladové bouře. Z fyziologického výzkumu tak pochopíme leccos o historii konfliktů v době těžko podchytitelné jinými prameny.
Zadruhé je stravování možné vnímat jako určitý kulturní fenomén, v němž se vyjadřuje myšlenkový svět lidí, jejich představy, preference i sociální hierarchie a jehož zkoumáním lze ukázat důležité rysy celospolečenského přesahu.
V čem jídlo souvisí se sociální hierarchií?
V minulých epochách byly potraviny největším výdajem pro naprostou většinu lidí, a tak bohatství úzce souviselo s charakterem výživy. Prostřednictvím stravování se velmi často dávaly najevo různé sociální a společenské distinkce.
Klasickým příkladem je v tomto ohledu konzumace zvěřiny, která se ve středověku a raném novověku stala symbolickým pokrmem legálně dostupným pouze nejvyšším vrstvám, nebo také počínání franského krále Karla Velikého ( 768–814), jenž nařídil, aby mu bylo podáváno pouze maso připravené na rožni. Přitom tak neučinil proto, že by mu nejvíce chutnalo – v té době se tímto způsobem neuvažovalo, ale dával jím najevo svou moc, a že má k dispozici tolik masa, aby ho mohl jíst jen rožněné. Tato forma úpravy je totiž relativně neúsporná, maso se při ní smrskne.
Takže status prestiže pokrmů vítězil nad jejich samotnou chutí?
Ano, byly ceněny zejména ty potraviny, kterých bylo málo, bez ohledu na to, jak chutnaly. Třeba takový tetřev není zrovna lahodný, přesto byl jako nedostatkové zboží vyzdvihován. Tak to fungovalo ještě v první polovině 19. století, což potvrzuje schwarzenberský osobní kuchař Franz Zenker, který se ve své knize chlubil, že byl jedním z mála kuchařů, co mohli připravovat jídla z bažantích mozečků.
Myslíte, že jídlo vnímáme stále podobně i v moderní době?
Stravování sloužilo jako důležitý statusový symbol v 19. a 20. století. Svým způsobem je tomu tak i v současnosti, ačkoliv teď už jde většinou o velmi sofistikované mechanismy v podobě fine diningových restaurací. Oblíbeným investičním instrumentem se v relativně nedávné době stal třeba luxusní alkohol, jako je víno nebo whisky, který dosahuje neuvěřitelných cen. Dále máme dražby tuňáků, lanýžů a podobně. Jde o model fungující v dějinách dlouhodobě, kdy sociálně výše postavení lidé mají k dispozici obtížně dostupné potravinové zdroje.
Počátky české gastronomie
Jak byste definoval národní kuchyni?
Já si především myslím, že národní kuchyně je vždy v procesu přerodu. Zatímco některá jídla z tohoto kánonu vypadávají, jiná do něj přicházejí. To je za mě naprosto v pořádku, protože není důvod, aby se vařily pokrmy, které už neodpovídají současným požadavkům či chutím.
V jakém období leží počátky české kuchyně?
Domnívám se, že o národní kuchyni lze hovořit už v dávnějších dobách, kdy se různé pokrmy pojily s určitými oblastmi, nicméně první recept, který má přídomek „český“, se objevil v nejstarší německy psané kuchařce. Ta vznikla v okolí Würzburského biskupství asi v roce 1344, tedy za života Karla IV. ( 1346–1378). V ní se mluví o „českém“ nebo „pohanském“ hrachu.
I z jiných pramenů víme, že s českými zeměmi byl spojován hrách, který se tu zřejmě hojně pěstoval, nicméně ten z kuchařky vůbec není hrachem, ve skutečnosti jde o sekané mandle s medem ve tvaru malých kuliček. Kuchař měl na jejich přípravu použít to nejlepší koření, kterým bylo v té době často míněno to z exotických krajin.
Je tedy otázkou, jestli můžeme tento pokrm spojovat s českým prostředím. Mandle se u nás sice konzumovaly v poměrně velkém množství, ale naprostá většina se jich dovážela přes hanzovní města ze Středomoří.
Ale hrách každopádně s českým prostředím spojovat můžeme?
Ano, Čechům se kvůli hrachu, který prý podle Pythagora hubí rozum, posmíval například německý humanista Conrad Celtis (1459–1508) a spojení české národní stravy s hrachem potvrzovaly i různé lékařské spisy ze 16. století.
Když se posuneme dál do historie, zjistíme, že s naší krajinou se pojila také moučná jídla, což platilo ještě v první polovině 19. století. Výzkumy nasvědčují, že na rozdíl od alpských zemí, kde se rozvinul chov dobytka, se u nás konzumovalo relativně málo masa. S přídomkem „český“ se tak objevují koláče, vdolky a podobně.
Jaké jsme měli nejstarší slané pokrmy?
Koncem 18. století se v souvislosti s českým prostředím skloňuje pečená husa, což mohlo souviset s vnímáním Čechů jako venkovského národa, protože ve většině měst dominovalo německojazyčné obyvatelstvo. A husa představovala typický slavnostní pokrm venkovanů. Dále se v první polovině 19. století v některých kuchařkách objevuje jako „recept po česku“ kapr na černo.
Co byste označil za první český pokrm v kontextu národního obrození?
Spolu s konstruováním a prezentací národa byly vytvářeny i národní pokrmy, které měly mít určitou spojitost s lidovou stravou. V tomto ohledu se v druhé polovině 19. století staly velmi slavnými švestkové knedlíky, byť měly spíše moravský než český původ.
Například básník Jan Neruda (1834–1891) je na různých místech opěvoval a během Jubilejní zemské výstavy (1891) doporučoval, aby se vyráběly náušnice v podobě švestkových knedlíků jako luxusní suvenýry. Tento pokrm se ale na piedestalu dlouho neudržel.
Z jakého důvodu?
Švestkové knedlíky nesplňovaly nároky restauračního provozu. Národní kuchyně se čím dál více odvíjela od veřejného stravování, protože jedním z jejích úkolů bylo zprostředkovávat kulturní tradice návštěvníkům dané země, a ti jedli především v restauracích. Na švestkové knedlíky se špatně pije pivo, jejich příprava pro větší množství lidí je poměrně pracná, navíc jsou sezonním pokrmem – švestky nerostou celoročně.
Jaké jídlo se tedy více hodilo do restauračního provozu?
On byl vždy spojen s konzumací piva, takže vznikla nová varianta národního pokrmu, která v hostech vyvolávala větší žízeň. Jednalo se o vepřovou s knedlíkem a zelím, ta i vzhledem k technologickým změnám v restauracích splňovala všechny předpoklady – byla relativně cenově dostupná po celý rok a poměrně snadno se jí připravilo více porcí.
Podobné potraviny se servírují i v současnosti. Zahraničním turistům se prezentuje jako tradiční české jídlo vepřové pečené koleno, které je z pohledu restaurační ekonomiky ještě vhodnějším pokrmem než knedlo vepřo zelo.
Byli turisté s posunem české gastronomie od sladkých knedlíků k vepřovému masu spokojeni?
V souvislosti s národními jídly je problém v tom, že nejsou ostře kontrastní k těm, na jaké jsou zvyklí lidé v okolních zemích. Takže pro německé a rakouské návštěvníky, což byla většina přijíždějících, představovalo knedlo vepřo zelo stravu, kterou v podstatě znali a byli na ni zvyklí. Proto ji třeba Rakušané tolik nevnímali jako českou specialitu, naopak si s naší kuchyní spojovali právě buchty, koláče, vdolky, možná i švestkové knedlíky, byť ty meruňkové si nárokovali pro sebe.
Relativnost národní kuchyně
Jaký příběh stojí za svíčkovou na smetaně?
Svíčkovou omáčku můžeme zařadit mezi české kulinární bohatství spočívající v přípravě výrazných omáček, jež někteří lidé milují, jiní k smrti nenávidí. Podobně jako rajská či koprová omáčka souvisí i ta svíčková s měšťanskou stravou 19. století. Tehdy byla obligatorním chodem v obědě měšťanů polévka z hovězího vývaru, jenže při její přípravě zbyla spousta masa, které se skvěle konzumovalo právě spolu s výraznými omáčkami. Svíčková tedy sice vznikla jako specifický pokrm v českých zemích a dostala se i do veřejného stravování, ale její úprava odpovídá obdobám v celém jihoněmeckém a rakousko-uherském prostoru.
Co tedy můžeme v současnosti označit za náš národní pokrm, který by nám jako český schválily i sousední státy?
Zejména v oblasti bývalé habsburské monarchie bylo společenské propojení tak silné, že jakákoliv inovace pronikla z původního regionu do dalších. Takže švestkové knedlíky pocházejí dle prvních zmínek opravdu z moravského Valašska, ale pokrm se okamžitě dostal do vídeňské kuchyně, například prostřednictvím žen, které tam odcházely do služby a vzaly si s sebou domácí recepty.
Tento koloběh šíření specialit fungoval do všech směrů, třeba nejstarší recept na Kolaschfleisch, jednoho z předchůdců dnes známého maďarského guláše, ovšem bez papriky, byl uveřejněn v německé kuchařce Marie Anny Neudecker Die Bayersche Köchinn in Böhmen (1805), vydané v Karlových Varech. Stejně tak vídeňský řízek je sice spjat s rakouskou metropolí, ale velmi rychle pronikl do celé monarchie a stal se součástí běžné stravy.
Takže neexistuje české jídlo, které bychom v určité obdobě nenašli jinde?
Měli bychom se smířit s tím, že národní pokrmy nejsou nic unikátního, jde spíše o jakousi reprezentaci, ačkoliv tvrdíme, že danou specialitu připravujeme jen v naší zemi. Jedná se vždy spíše o výběr odpovídající vývoji současné kultury.
Proto bych se nebál za národní jídlo dnes označit třeba smažený sýr, byť důvod, proč se proslavil, souvisel s podmínkami v sedmdesátých až devadesátých letech 20. století. Tehdy byla z hlediska statusové symboliky vysoká obliba jídel v trojobalu, sýr byl navíc levnou a dostupnější potravinou ve srovnání s masem a osmažit ho nebylo nijak těžké, zvlášť když se prodával jako polotovar. Přípravu tak zvládl i ne zrovna zdatný kuchař, proto se polotovary rozšířily do veřejného stravování i do domácností.
Vícekrát jsme narazili na to, že maso bylo v českém prostředí nedostatkovou surovinou. Lze ho vnímat jako faktor bohatství ve společnosti?
Zcela určitě, maso bylo považováno za znak blahobytu, a to zejména v druhé polovině 20. století. Od padesátých let jeho spotřeba dynamicky rostla a v letech 1989 a 1990 byla v českých zemích vůbec nejvyšší. Tehdy přesáhla 100 kg na osobu za rok, což je o pětinu více než v současnosti. Maso sloužilo jako doklad zvyšující se životní úrovně obyvatelstva, ačkoliv ta mohla zaostávat co se týče spotřeby jiných potravin. Také se zdůrazňovala rostoucí konzumace tropického ovoce, i když jeho dodávky notně pokulhávaly.
S tímto fenoménem jsme se mohli setkat i v normalizačním seriálu Žena za pultem (1977), kde byly vyskládány běžně nedostupné druhy ovoce, jako třeba ananas.
Ano, přesně tak. Konkrétně ananas fungoval jako symbol vrcholného luxusu už v první polovině 19. století. Byl označován za „krále ovoce“, a když se objevil na nějakém obraze, znamenalo to, že jde o stůl boháče.
V případě Ženy za pultem je zajímavé, že veškeré produkty vystavené v seriálovém obchodě se na československém trhu vyskytovaly, ale reálně neexistovala prodejna, kde by měli zákazníci možnost si koupit všechny potraviny ukázané na televizní obrazovce. Nejkurióznější je v tomto ohledu krabicové mléko, které se skutečně vyrábělo, ale pouze na Slovensku, a distribuovalo se jen do tamějších prodejen. Bylo tedy krajně nepravděpodobné, že by ho v druhé polovině sedmdesátých let nabízel jakýkoliv pražský obchod.
Oblíbené zvyky
Kde se vzala záliba Čechů v houbaření?
Houbařilo se u nás už v 19. století i dříve, ale zdaleka nejsme jediným národem, který má tuto aktivitu v oblibě. Obecně rádi houbaří obyvatelé východní Evropy, lidé v Polsku, na Ukrajině, v Bělorusku i Rusku. Souvisí to například s dostupností lesů, ačkoliv v severských zemích tento faktor k rozvoji tradice nevedl.
V našem prostoru zálibě v houbaření pomohlo, že jí nebyly činěny překážky. Legislativa ji dlouhodobě umožňovala, což v Evropě není standardem, a tak se u nás vytvořila infrastruktura houbařských spolků, mykologické poradny a kvetla turistika, čímž se houbaření mimořádně rozšířilo a stalo se trvalou součástí národní subkultury. Ta byla státem za komunistického režimu tolerována jako pozitivní forma relaxace, která nezpůsobuje žádné politické problémy.
Kdy si Češi začali opékat špekáčky?
Podobně jako houbaření souvisí i opékání špekáčků s fenoménem chataření a chalupaření, který se rozmohl zejména v době normalizace. Pobyt v přírodě divokým způsobem a odpoutání se od civilizace se vztahuje už k dřívější tradici trampingu, která se rozmohla ve dvacátých letech minulého století a byla postavena na hledání nezkažené krajiny. U opékání špekáčků hrál roli styk s ohněm a pocit přírodní romantiky.
Jsou Češi národem jedlíků, který si nad škopkem piva vychutnává každé sousto více než lidé za hranicemi?
Ve srovnání s některými regiony Německa bychom tuto tezi mohli naprosto jistě potvrdit, ale Italové by nás naopak přesvědčili, že jíme ledabyle a vůbec pokrmy neprožíváme. Je pravda, že v naší kultuře má strava velký význam, ale zůstává otázkou, jestli o ní dokážeme hlouběji přemýšlet. Já bych si přál, aby lidé jídlo vnímali jako kulturní fenomén, který je možné chápat coby způsob svého vyjadřování o okolním světě. Tento způsob nikdy nebude jednotný, protože každý jeho prostřednictvím může projevit něco jiného – například své obavy z měnícího se klimatu, morální poselství v případě vegetariánství či veganství a podobně.
Doc. PhDr. Martin Franc, Ph.D.
Historik zaměřující se na vědní politiku a sociální dějiny vědy ve střední Evropě v letech 1945–1993, dějiny stravování a výživy v 18.–20. století a dějiny životního stylu i konzumu v Československu v letech 1945–1989 působí v Masarykově ústavu a Archivu AV ČR. Mezi jeho nejnovější publikace se řadí Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945–1970 (2025).
