Sršně jako jídlo? V některých regionech běžná věc, která spojuje odvahu, tradici i překvapivě bohatou chuť

Patrně každý, kdo někdy zažil bližší kontakt s naší sršní obecnou, si to nejspíš velmi dobře pamatuje. Přestože je její jed slabší než třeba ten včelí, kvůli svému chemickému složení způsobuje větší bolest než bodnutí vosy nebo právě včely medonosné. Možná i proto před pár lety tak silně zapůsobily titulky článků o šíření invazní sršně asijské Evropou a o jejím výskytu na českém území.

Hlavním důvodem, proč sršeň asijská – která je mimochodem o něco menší než sršeň obecná – vyvolává mezi odborníky a včelaři takové obavy, však není bezprostřední hrozba pro člověka. Jde o její predační chování: Dokáže totiž zdecimovat místní populace některých druhů hmyzu a obzvlášť velké riziko znamená pro včely medonosné, potažmo pro produkci medu.

Z Asie do celého světa

Zhruba z dvacítky sršních druhů nicméně není největší sršeň asijská, nýbrž mandarínská. Tělo královny může měřit přes 5 cm a rozpětí křídel přesahuje 7 cm. Dělnice sice bývají o něco menší, přesto má jejich zavalité tělo úctyhodné rozměry. Domovinou sršně mandarínské je Japonsko, pronikla ovšem i do řady jiných východoasijských zemí, včetně Číny, Thajska, Nepálu či Ruska. V roce 2019 byla objevena první kolonie v Severní Americe, konkrétně v kanadské Britské Kolumbii, což přirozeně vyvolalo určitou paniku. A ta se záhy ještě umocnila, když se první kolonie našly také ve Spojených státech.

Američané se však pustili s invazním druhem do nelítostného boje a ministerstvo zemědělství nedávno oznámilo, že se jej na území USA povedlo vyhubit. Otázkou samozřejmě zůstává, na jak dlouho. Podle nedávné studie je totiž potenciál šíření sršně mandarínské obzvlášť v Severní Americe značný, ačkoliv se týká víceméně celého světa. Hlášení o jejím výskytu přišla v minulých letech dokonce i z několika evropských zemí, ale patrně šlo o záměnu za jiné druhy – například za již zmíněnou sršeň asijskou, která je na starém kontinentu doma už přes dvacet let. Žádný potvrzený výskyt sršně mandarínské v Evropě k dnešnímu dni neexistuje.

Létající krevety

V některých oblastech ale sršně nejsou nevítaným vetřelcem, ba naopak, představují oblíbenou pochutinu. A velmi chutnou! Přestože si lze opéct i dospělce, mnohem zajímavější jsou larvy a kukly. Jeden z japonských „lovců“ popisuje jejich chuť jako „masitou a bohatou, připomínající krevetu“. Dospělci se prý v Japonsku kvůli horší chuti tolik nejedí, ale nechávají se louhovat v pálence šóčú, vyráběné z různých druhů obilnin. Výluh obsahující sršní „esenci“ se pak používá k různým účelům, údajně například pro krásnější pokožku či proti únavě. Sršně však tvoří především vynikající zdroj proteinů: Autoři jisté studie uvádějí, že larvy obsahují přibližně 53 % bílkovin, a kukly dokonce 61 %.

Jak se ale vlastně nebezpečný hmyz „pěstuje a sklízí“? Tím se před pár lety detailně zabývala skupina vědců a výsledky svého terénního průzkumu zveřejnili na stránkách odborného časopisu příhodně nazvaného Journal of Insects as Food and Feed neboli „žurnál o hmyzu jako potravině a krmivu“. Studie nicméně neprobíhala v Japonsku, ale v severoindickém Nágálandu, kde se „sklízení“ sršní mandarínských věnuje několik etnik. Od dubna 2018 do srpna 2019 navštívili vědci za uvedeným účelem 14 tamních vesnic a pečlivě dokumentovali vše od způsobu hledání hnízd v přírodě po prodej „úlovku“ na trzích. 

Raději odchovat

Přestože lze „vyplenit“ i hnízdo divokých sršní, jako mnohem efektivnější se jeví poloumělý odchov, který zahrnuje několik kroků. Nejprve je třeba najít volně žijící kolonii. Sršně mandarínské obvykle obývají kopcovité oblasti, s nadmořskou výškou mezi 850 metry a 1 900 metry, a hnízda si budují převážně pod zemí – například v dutinách vyhloubených savci nebo mezi kořeny. Místní obyvatelé jejich zvyky dobře znají a vědí, že rády sají mízu z některých druhů stromů, takže na jaře zmíněné dřeviny bedlivě sledují a čekají.

Jako první se v dubnu objevuje královna a po nějaké době naklade do příhodné dutiny vajíčka, z nichž se pak vylíhnou dělnice. Jakmile je zřejmé, že je kolonie životaschopná, přichází na řadu lokalizace hnízda. „Chovatel“ vyčká, až bude dělnice sát mízu, a připraví do její blízkosti návnadu například z rozdrcených cvrčků nebo kobylek. Když se pak sršeň začne krmit, musí se k ní chovatel opatrně přiblížit a označit ji – třeba jí přivázat na zadeček vlas s pírkem nebo s kouskem igelitu. Potom už stačí hmyz sledovat až k hnízdu, které se může nacházet stovky metrů, ale i několik kilometrů daleko.

Chytit, přemístit, sklidit

Další fáze zahrnuje odchyt královny a několika dělnic, k čemuž se v Nágálandu většinou využívá jedna ze dvou metod. V prvním případě se v noci, kdy kolonie odpočívá, nejprve odhrabe zemina u vchodu do hnízda, načež se k otvoru přiloží hrdlo plastové láhve a z opačné strany se do ní posvítí baterkou. Probuzené sršně začnou vylézat ven a poté stačí trpělivě vyčkat, dokud hnízdo neopustí i královna. Kromě ní se takto chytne ještě 9–10 dělnic.

Druhá metoda spočívá v přilepení jedné dělnice na bambusovou past: Polapený hmyz začne vylučovat feromony, a přiláká tak další členky kolonie, které pak „lovec“ velice opatrně chytá mezi překřížené bambusové větvičky, aby jim neublížil. Lapené sršně se vypustí do dutiny vyhloubené na příhodném místě, aby mohly založit novou kolonii, místo se překryje bambusem a pak nezbývá než čekat.

Nová kolonie se musí nacházet alespoň 2 km od jiných hnízd, aby silnější skupina tu slabší nezlikvidovala. A zároveň je třeba ji založit dostatečně daleko od měst a vesnic, aby nehrozilo nebezpečí pro lidi.

Drahá pochoutka

Sklízení následuje přibližně po 4–6 měsících, tedy v říjnu či listopadu, a většinou se odehrává v noci, kdy sršně odpočívají. Hnízdo se zpravidla vykuřuje, což všechny dospělé jedince spolehlivě vyžene, omráčí nebo usmrtí. Nágálandští „sršňaři“ přitom nepoužívají téměř žádné ochranné pomůcky, na rozdíl třeba od svých japonských protějšků. Pouze si vezmou oblečení z trochu silnější látky, a výjimečně i rukavice. Poté plástve o průměru 30–90 cm vykopou a ve vesnici je zpracují, případně je prodají na trhu tak, jak jsou.

V letech 2018–2019, kdy studie probíhala, se 1 kg prodával asi za 7 300 rupií, což tehdy odpovídalo zhruba 1 800 Kč. A přestože se dají larvy a kukly konzumovat i syrové, obvyklejší je tepelná úprava (viz Nejlepší recepty). Sršně mandarínské tedy stejně jako spousta jiných bezobratlých, od obřích jihoamerických stonoh po sklípkany, našly uplatnění v jídelníčku mnoha obyvatel planety. A možná už dnes napovídají, kudy se jednou bude ubírat i Evropa.