Vědci našli jednoduchý způsob, jak dát luštěninám strukturu podobnou masu. Stačí voda a mráz

U potravin často nerozhoduje jen to, jak jsou zdravé nebo nutričně hodnotné. Pro mnoho lidí je při jídle mnohem důležitější chuť a také to, jaký pocit potravina vyvolává v ústech. Právě na tento aspekt se zaměřili vědci ze Spolkové vysoké technické školy v Curychu, kteří přišli s překvapivě jednoduchým způsobem, jak změnit strukturu luštěnin tak, aby připomínala maso nebo ryby.

Výzkumný tým vedený potravinovým inženýrem Patrickem Rühsem zjistil, že hrášek, fazole nebo čočku lze pomocí vody a mrazáku přeměnit na potravinu s jemnou vláknitou strukturou. A právě ta je podle vědců jedním z důvodů, proč nám může maso nebo ryba při kousání připadat tak příjemná.

„Při kousání stravy vytváří uspořádaná vláknitá struktura charakteristický pocit, který mnoho lidí vnímá a oceňuje, když jí maso nebo ryby,“ vysvětluje Rühs. U masa a ryb tuto strukturu zajišťuje směrové uspořádání svalových vláken.

Jak udělat z luštěnin maso?

Nová studie Rühse a jeho spolupracovníků, kterou zveřejnil vědecký časopis npj Science of Food, představuje jednoduchou metodu, při níž vědci využívají řízené zmrazení k vytvoření vláknité struktury připomínající maso. Klíčovou roli v celém procesu přitom hrají obyčejné ledové krystaly.

Vědci nejprve luštěniny namočí a najemno rozmixují. Vznikne homogenní směs obsahující škrob, bílkoviny a vlákninu. Tu následně zahřívají přibližně 30 minut na 90 °C. Škrob a další složky při tom vytvoří gel, který je připravený na další krok.

Gel se vloží do speciální formy, jejíž stěny jsou ze všech stran izolované s výjimkou jedné. Právě touto neizolovanou stranou začne dovnitř materiálu postupovat mrazivá fronta a vznikají ledové krystaly.

Na první pohled by se mohlo zdát, že zmrazení strukturu potraviny jednoduše poškodí. V tomto případě však led pracuje ve prospěch vědců. Krystaly rostou uspořádaným směrem a vytvářejí uvnitř gelu tenké, paralelní vrstvy. Když následně led roztaje, voda se z materiálu uvolní, ale nově vytvořené uspořádání zůstane zachováno.

Výsledkem je vláknitá struktura, která se při kousání podobá tomu, co známe z masa nebo ryb. Podle výzkumníků navíc metoda funguje u většiny luštěnin a nevyžaduje žádné složité technologie ani exotické suroviny. Teoreticky by tak mělo být možné celý proces vyzkoušet i v běžné domácí kuchyni.