Někdo to rád kvašené: Ochutnejte nejhůře páchnoucí jídla z celého světa

Mrtvý žralok na pláži  

• hákarl  | žralok malohlavý | Island

Žralok malohlavý se vyskytuje především ve vodách Grónska či Islandu, přičemž se jedná o nejstaršího žijícího obratlovce planety. Reprodukčního věku dosahuje teprve zhruba ve 150 letech a nezřídka se dožívá i více než čtyř století. Maso zmíněných tvorů navíc obsahuje velké množství močoviny a také řadu organických sloučenin, které sice žraločí buňky chrání před účinky vysokého tlaku vody, ale pro lidský organismus jsou ve vyšších koncentracích jedovaté. Ani to však dávným Islanďanům nezabránilo v pokusech o zpracování žraločího masa – a k větší poživatelnosti mu pomáhali právě fermentací.

Nejhorší jídlo světa

Jak tedy zní recept na tradiční „pochoutku“ zvanou hákarl? Ulovený žralok se zabije, vykuchá a zbaví se hlavy. Torzo se uloží do mělké jámy, zahrabe se pískem a zatíží kameny. Působící tlak z něj postupně doslova vymačká veškeré škodlivé látky a o rozklad se postará přirozená fermentace. V závislosti na podnebí k ní dochází během 6–12 týdnů, kdy se maso nechává odpočívat. Po prokvašení se vyjme, naporcuje a menší kusy se několik dalších měsíců suší, načež se vzniklá tmavší krusta odřeže.

O výsledném produktu se každopádně mluví spíš jako o zážitku a zajímavé zkušenosti než o delikatese. Maso totiž silně čpavě páchne a lidé, kteří na silnou vůni nejsou zvyklí, mívají nezřídka po přivonění návaly na zvracení. Nováčkům se proto doporučuje, aby si při prvním kontaktu zacpávali nos, neboť odér hákarlu je výrazně silnější než jeho chuť. Známý šéfkuchař a novinář Anthony Bourdain například fermentovaného žraloka označil za „nejhorší, nejhnusnější a nejodpornější věc“, jakou kdy ochutnal. (foto: Shutterstock)

Konzervy z tuleních těl

• kiviak | alkoun malý |  Grónsko

Když grónští Inuité slaví významné narozeniny nebo třeba svatbu, nezřídka vytahují ze „spíže“ pokrm zvaný kiviak. Už na první pohled odpudivé jídlo vzniká tak, že se stovky mrtvých alkounů malých nacpou do tulení kůže, a to včetně zobáků, peří i vnitřností. Z provizorního vaku se vymačká co nejvíc vzduchu, utěsní se tulením sádlem, které odpuzuje mouchy, a překryje se kamením. Těla ptáků následně po dobu tří měsíců fermentují, načež se dají doslova vypít… (foto: Shutterstock)

Na zdraví a na krutost!

• myší víno | myši | Čína

Lidová medicína má mnoho podob, ovšem myší víno znamená pro mnohé nezdolatelnou překážku. Připravuje se tak, že se do běžného rýžového vína ponoří živá mláďata zmíněných hlodavců, a to obvykle ne starší než tři dny, takže ještě ani nemají srst. Následně se nápoj nechá fermentovat a pije se coby všelék, ačkoliv jeho blahodárné účinky samozřejmě nebyly potvrzeny. Součást tradiční konzumace tvoří i pojídání drobných myších tělíček. (foto: Profimedia)

Shnilý sýr s červy

• casu marzu | sýr | Itálie

Casu marzu sice v sardinštině znamená „shnilý sýr“, nicméně správnější by bylo označení „červivý“. Nezvyklá pochoutka vzniká tak, že se ze sýra Pecorino sardo sejme část tvrdé krusty a zbytek se nechá napospas sýrohlodkám drobným. Mušky nakladou vajíčka a přítomnost vylíhnutých larev pak fermentaci nejen urychluje, ale dovádí ji na samotnou hranu rozkladu. Konzistence sýra se mění na měkkou až mazlavou a navzdory i osm milimetrů dlouhým červům na ni místní nedají dopustit. (foto: Profimedia)

Požvýkat, pak vyplivnout

• kučikamizake | rýže |  Japonsko

Výroba tradičního rýžového vína, které u nás obecně označujeme jako saké, zahrnuje mnohonásobnou fermentaci a velice se podobá vzniku piva. Japonské kučikamizake se rodí podobným procesem, ale vede k němu jiná cesta: Rýže se musí nejprve rozžvýkat a vyplivnout do keramického džbánu, načež fermentaci nastartují enzymy z obiloviny ve spojení s lidskými slinami. Po dvou týdnech kvašení pak vzniká nápoj zhruba se sedmi procenty alkoholu. (foto: Shutterstock)

Severské podivnosti

• surströmming | sleď | Švédsko

Island ani zdaleka nepředstavuje jedinou zemi, kde se k tradičním pokrmům řadí fermentované ryby. Ve skutečnosti se každý skandinávský stát pyšní alespoň jednou formou kvašené mořské pochoutky, všechny však spojuje silný zápach a často také odpor strávníků. Například ve Švédsku si oblíbili tzv. surströmming, lehce nasoleného baltického sledě, který se nechává kvasit alespoň půl roku. Výsledný odér je údajně velmi odpudivý a chuť nakyslá. Pokud byste chtěli rybu zkusit, můžete si ji objednat přes internet – prodává se konzervovaná. (foto: Wikimedia Commons, Lapplaender, CC BY-SA 3.0)

Rok ve kbelíku

• rakfisk | ryby | Norsko

Norský rakfisk se zas připravuje z masa pstruhů či sivenů: Ryby se vykuchají, očistí, nasolí a vloží se do kbelíku. Poté se k nim občas přidá také trocha cukru, aby se kvašení urychlilo. Fermentace trvá alespoň dva měsíce, někdy však i rok, a výsledek opět vyniká silným aroma – na rozdíl od švédské pochoutky je ovšem velmi slaný. Rakfisk se jí s chlebovou plackou, bramborami a někdy i se zakysanou smetanou nebo cibulí. (foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0)