Vykvašené pochoutky: Návrat ke kořenům gastronomie

30.11.2016 - Kateřina Vašků

Kvašení lidé od pradávna považovali za něco magického a božského. Nejdříve kvasili med na medovinu, potom obilí na pivo a hrozny na víno. V poslední době se svět gastronomie vrací ke kořenům

Vykvašené pochoutky -<p>Nakládaná zeleninová směs se za pokojové teploty „vyrobí sama“ zhruba za týden.</p>
Vykvašené pochoutky -

Nakládaná zeleninová směs se za pokojové teploty „vyrobí sama“ zhruba za týden.


Reklama

Chleba, pivo, víno nebo jogurt mají společného jmenovatele. Vznikají díky důmyslnému procesu, na němž se podílejí miliardové armády kvasinek. Ke svému životu potřebují cukry – když je během kvašení neboli fermentace spořádají, vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo octová a oxid uhličitý. To všechno mají lidé rádi. A v dnešní době stále víc. 

Na otázku, kde se vzala nová vlna zájmu o kvašení, odpovídá kuchař a publicista Michal Hromas: „Přišla vlna péče o zdraví, o svoje tělo, „leštění“ tlustých střev vlákninou, používání vitamínů, drhnutí se mořskou houbou. A s tím vším lidé znovu objevili přírodní fermentaci, která tady ale vlastně vždycky byla.“

Chleba, odleželý pod spacákem

Hromas umí s nadsázkou uvařit prakticky kdekoli cokoli. Ve své dodávce, v níž vaří a peče, přičemž hojně využívá proces přírodní fermentace, vozí tolik náčiní, že ho nepřekvapí žádné přání. 

K jeho specialitám patří například chléb upečený pod širým nebem. Kvásek, ze kterého těsto zadělává, má dvacet let starý rodokmen. Pochází ze Španělska a jmenuje se gaia. Těsto na chleba se prý sroluje jako spacák a poté se nechá odpočívat přes noc. Následně se půlkilový bochník peče zhruba čtyřicet minut. Lidé si domácí chléb zrozený pod širým nebem pochvalují pro vynikající chuť. 

Inspirace z Kavkazu 

Kvašení se hojně uplatňuje také u nakládání zeleniny. Zatímco v našich končinách se tak zachází především se zelím či okurkami, například na Kavkazu plní sklenice mnohem pestřejším obsahem.

V nakládané zeleninové směsi jménem torši najdeme tuřín, řepu, mrkev, cibuli, česnek, květák, zázvor a rozinky. Právě posledně zmíněná ingredience pomáhá odstartovat celý kvasný proces díky tomu, že obsahuje kmeny divokých kvasinek. Do sklenice ještě patří sůl a převařená voda. 

A dál? Nezbývá než čekat – při pokojové teplotě by nakládaná zelenina měla být za týden hotová. Během fermentace je třeba nechat pootevřené víčko a také počítat s tím, že voda může občas vybublat ven. Fermentaci zastaví až lednice, ve které pak zelenina vydrží i celou zimu. 

Od cideru po kombuchu 

Jednoduše lze připravit třeba i tradiční britský cider, což je zkvašený jablečný nápoj s obsahem alkoholu. Stačí udělat jablečný mošt a pár dnů jej nechat na lince. „Lahev se nechává nejdříve otevřená – právě proto, aby se dovnitř dostaly kvasinky,“ vysvětluje Hromas. „Teprve potom si upravíme speciální kvasnou zátku, která nám umožní unikání oxidu uhličitého, ale zároveň i to, aby se už dovnitř nedostával vzduch.“ 

Tomáš Křemenák a Martin Hůla patří k vyhlášeným brněnským barmanům. Také oni již stačili podlehnout kouzlu kvašení: před časem ochutnali fermentované drinky v Paříži a rozhodli se něco takového zkusit i v tuzemsku. Martin teď hodně času tráví v barové laboratoři. Mimo jiné mu v ní v poslední době kvasí čaj s kombuchou a kokosová voda s kefírem.

„Není nic jednoduššího než vzít oblíbený druh ovoce, dát ho na pár dnů nakrájené do vody a pak už jen čekat, co se stane. Když mi chuť přijde zajímavá, mohu to třeba svařit nebo vytvořit zajímavý sirup, dolévat vodou a vyrábět tak třeba úžasné letní limonády,“ dodává Martin Hůla. Jednoduše lze podle něj připravit i fermentované ovesné vločky. Kdybychom je nechali pouze nabobtnat ve vodě, získali bychom ovesnou kaši. Když je ale rozmixujeme, nabudeme tak třeba originální přísadu pro vynikající koktejly.

Reklama

  • Zdroj textu:

    100+1 zahraniční zajímavost

  • Zdroj fotografií: Shutterstock



Další články v sekci

Reklama

Reklama

Aktuální články

Standardní skotská se destiluje dvakrát a na její chuti se vedle surovin podepisuje i tvar kotlů. (foto: Shutterstock)

Zajímavosti

Mezi členy posádky nejoblíbenější modul Cupola poskytuje jedinečné výhledy na Zemi i příležitost pro jejich zvěčnění. To druhé je ovšem složitější, než by se mohlo zdát. Jak vysvětluje Thomas Pesquet, polovinu dobrého výsledku tvoří příprava. Pořizování konkrétních snímků proto začíná plánováním v navigačním softwaru, který umožňuje vyhledat cíle v připraveném katalogu. Zároveň ukazuje, kde je právě den a noc, dále předpověď počasí, a hlavně budoucí oběžné dráhy stanice. Právě ty často představují limitující faktor. A pak – pokud ISS právě prolétá nad vybranou oblastí a výhled nekalí oblačnost – může vše zhatit nabitý pracovní harmonogram. Kosmonaut si přece jen nemůže od rozdělaného úkolu odskakovat, kdy se mu zachce... (foto: NASA, Thomas PesquetCC BY-NC-ND 2.0)

Vesmír

Hormon lásky pomáhá lidskému srdci. (foto: PixabayCC0)

Věda

Dokud nedošlo k jejímu zatčení, byla Alžběta Báthoryová považována za dobrou paní, která o své poddané během  manželovy nepřítomnosti pečovala a chovala se k nim vlídně. (foto: Alamy Stock Photo, Keith Corrigan)

Historie

Flak 36 se osvědčil jako protitanková zbraň. Zde v protiletadlové roli v britském Imperiálním válečném muzeu. (foto: Wikimedia Commons, Rickard ÅngmanCC BY-SA 3.0)

Válka

Pohoří Ťan-šan nad hladinou Toktogulské přehrady postavené na řece Naryn. (foto: Shutterstock)

Zajímavosti

Nové časopisy Extra Publishing

RSSInzerceO serveru (Redakce)Partnerské weby
© Extra Publishing, s. r. o. 2007–2011. ISSN 1804-9907