Čokoláda budoucnosti: Vědci otevírají cestu k chutím, jaké jsme dosud neochutnali
Vědci odhalili klíčové mikroby při fermentaci kakaa – objev podle nich může otevřít cestu k čokoládě s chutí, jakou svět ještě nepoznal.
Čokoláda nemusí být jen sladká – může chutnat po karamelu, citrusech nebo mít květinové aroma. Proč je tomu tak, se dlouho skrývalo v záhadách fermentace kakaových bobů. Nyní ale vědci tvrdí, že našli mikrobiální „tajnou ingredienci“, která rozhoduje o jemnosti a chuti čokolády.
Mikrobi, kteří tvoří chuť
Výzkumný tým vedený profesorem Davidem Saltem z Nottinghamské univerzity zkoumal proces fermentace na kakaových farmách v Kolumbii – v regionech Santander, Huila a Antioquia. Ukázalo se, že zatímco na prvních dvou farmách se objevovaly podobné vzorce teploty a pH a výsledná čokoláda měla ovocné, květinové a citrusové tóny (podobné vysoce ceněným bobům z Madagaskaru), v Antioquii tomu bylo jinak. Výsledkem byla čokoláda bez jemných tónů, spíše podobná „konfekčnější“ produkci z Ghany či Pobřeží slonoviny.
Díky genetickému sekvenování tým přesně určil, jaké bakterie a houby v různých fermentacích působí, jaké geny nesou a jaké chuťové molekuly dokážou vytvářet. Podařilo se jim izolovat devět klíčových mikrobů, kteří vytvářejí chuť jemné čokolády. Když je vědci přidali do sterilních bobů a nechali je fermentovat, výsledný produkt měl nejen klasickou kakaovou chuť, ale také výrazné květinové a citrusové aroma.
Cesta k čokoládové revoluci
Podle Salta jde o průlom, který může zásadně změnit výrobu čokolády. Farmáři by mohli cíleně nasazovat vybrané mikroby, aby dosahovali požadovanou chuť a kvalitu. Zjištění by podle něj dokonce mohlo zásadněji ovlivnit celý trh a rostoucí ceny čokolády.
Podle vědců bude v budoucnu možné přidávat do procesu fermentace specifické mikrobiální „startéry“, které by vytvořily zcela nové chuťové profily, dosud v čokoládě nevídané. Čokoláda by tak jednou mohla chutnat nejen po ovoci či květinách, ale třeba po úplně nových, překvapivých chutích. „Otevírá nám to cestu k čokoládě, jakou jsme ještě neochutnali,“ je přesvědčen profesor Salt.
