Chutná jako máslo, neničí planetu: Nová technologie mění potravinářský průmysl
Vypadá jako máslo, chová se jako máslo a chutná jako máslo. K jeho výrobě přesto nebyla potřeba jediná kapka mléka. Kalifornský startup Savor představil máslo vyrobené ze vzduchu: Hodlá jím přispět k produkci potravin, která nezatěžuje životní prostředí.
Odlesňování kvůli zemědělské činnosti, obrovská spotřeba vody a také etická otázka využívání hospodářských zvířat – to jsou jen některé problematické aspekty současné nadprodukce potravin. I proto se stále víc šéfkuchařů potýká s výzvou, jak najít udržitelnější suroviny, ale zároveň nedělat kompromisy v chuti. Patří k nim rovněž Juan Contreras z michelinské restaurace Atelier Crenn v San Franciscu, který při vaření zcela přestal používat mléčné výrobky. Jenže zatímco u ostatních chodů dokázal obstojně uplatnit jiné alternativy, své vyhlášené briošky sestávající ze tří čtvrtin z másla musel z nabídky vyřadit.
Předloni se na něj obrátili vědci z týmu Savor, načež začali společně experimentovat s různými variantami nemléčného másla. Po roce vývoje se opravdu podařilo dosáhnout uspokojivého výsledku a pověstná brioška se mohla na menu restaurace vrátit. Právě máslo je totiž pro jeho typické vlastnosti velmi těžké nahradit, především pokud jde o napodobení viskozity. Výsledek musí být perfektní k namazání krátce po vytažení z lednice, ale i při pečení či potírání.
Máslo z dílny týmu Savor zahrnuje oproti jiným náhražkám na rostlinné bázi širokou škálu mastných kyselin, což znamená širší křivku tání a větší krémovost. Zároveň má neutrální chuťový profil, takže se perfektně hodí pro sladkou i slanou kuchyni.
Ze vzduchu a vody
Jak se tedy popsaná ekologická varianta oblíbeného másla vyrábí? Vše začíná oxidem uhličitým zachyceným z atmosféry, který se za přítomnosti katalyzátoru spojí s vodíkem a vzniknou uhlovodíky – neboli základ mastných kyselin. Z nich potom v kombinaci s glycerolem vzejde kompaktní a stabilní forma energie v podobě triglyceridů.
Jelikož postup začíná přímo uhlíkovými plyny, odpadá zdlouhavý přírodní proces, na jehož začátku stojí uhlík absorbovaný rostlinami a na konci jsou lidmi rafinované tuky. Vše uvedené totiž znamená obrovské množství půdy a vody, rozsáhlý dodavatelský řetězec a značný objem uvolněných skleníkových plynů. Například u mléčného másla se uhlíková stopa pohybuje od 5,2 do 14,7 kilogramu ekvivalentu CO₂ na kilogram výrobku, v závislosti na obsahu tuku a balení. U másla ze Savoru jde o méně než 0,8 gramu emisí CO₂ na kilogram.
Krok správným směrem
Máslo vyrobené ze vzduchu je chemicky identické s tuky, které běžně konzumujeme. Navíc se zdá, že ve srovnání se složením mastných kyselin ve většině zemědělských tuků nabízí i mnohé přínosy pro zdraví. V Savoru proto provádějí nejrůznější nutriční studie tak, aby se mohlo do budoucna stát plnohodnotnou variantou pro domácí použití. Zvýšení produkce s dodržením všech předpisů na poli bezpečnosti potravin však bude pro startup představovat výzvu.
Překonat musí také stále přetrvávající předsudky veřejnosti vůči laboratorně vznikajícím produktům. Ve výrobě základních potravin bez fatálních dopadů na klima však spatřují budoucnost i světoví investoři – konkrétně Savor podporuje Bill Gates. Příští metu společnosti tak tvoří vývoj bezmléčných verzí mléka, sýra či zmrzliny.
