Šampaňské života: Jak připravit zdravou kombuchu?
Zkvašený čaj se specifickou mikrobiologickou kulturou – tak lze zjednodušeně popsat kombuchu. Nápoj, který pili už staří Číňané, dnes propagují celebrity jako Lady Gaga či Orlando Bloom. A také v Česku se těší stále větší oblibě, i když na první pohled příliš vábně nevypadá
Takový koktejl antioxidantů, minerálů a vitaminů bychom však jinde našli jen stěží. Kombucha, přezdívaná někdy také „šampaňské života“, představuje zkvašený čaj se zvláštní mikrobiologickou kulturou. Shluk bílkovin, kvasinek a bakterií tvoří mateční kulturu – tzv. scoby – jež kopíruje obvod nádoby, takže bývá kulatá. Během fermentace pak vznikají organické kyseliny, katechiny, enzymy i další bioaktivní látky.
Co nápoj, to originál
V jednom mililitru kombuchy bychom napočítali až deset milionů zdraví prospěšných mikroorganismů. „Ať už jde o kvasinkovou, nebo bakteriální buňku, každá se potřebuje něčím živit. V tomto případě slouží jako potrava uhlík obsažený v cukru. Důležitý je také dusík, proto se kombucha vyrábí z čaje, který je na něj bohatý díky obsaženému kofeinu,“ vysvětluje Marie Makovská z České zemědělské univerzity.
Pravidelné popíjení kombuchy údajně detoxikuje, podporuje střevní mikroflóru a napomáhá trávení. Připravit si vlastní nápoj přitom není složité: Internet nabízí mnoho receptů a osvědčených rad (viz Ochutnat a přecedit). Zároveň platí, že má každá varianta vlastní specifickou chuť, i když vznikne podle shodného receptu. Roli totiž hraje nespočet proměnných, od teploty přes kvalitu surovin až po sterilitu prostředí či rodokmen pěstované kultury. Pokud je některá z nich nevyhovující, nálev může zplesnivět, nebo v něm dokonce vzniknou toxické látky.
Pokusy s nálevy
Své o tom ví dnes již úspěšný výrobce kombuchy Marek Siwy. Než u ní dosáhl požadovaných vlastností, vylil tisíce litrů a vyzkoušel mateční kultury ze všech koutů světa. „Začínal jsem u babičky v kuchyni. Neměla moc radost, když jsem poprvé experimentoval s nálevy. Tvrdila, že jsem blázen,“ usmívá se Marek.
TIP: Vykvašené pochoutky: Návrat ke kořenům gastronomie
Dnes připraví čtyřicet tisíc láhví měsíčně, přesto má na své zboží čekací listinu. „Kombuchu nevnímám jako typický nápojářský produkt. Rád říkám, že se nevyrábí, ale pěstuje. Pravá kombucha se má uchovávat v lednici. Pokud k ní přistupujete jako ke klasickému potravinářskému výrobku a filtrujete ji, pasterujete, nebo i konzervujete, nejde z mého pohledu o kombuchu,“ dodává.
Ochutnat a přecedit
Příprava kombuchy vyžaduje mateční kulturu, černý či zelený čaj, cukr a několik dní fermentace. Pak už stačí jen ochutnávat. Jakmile jste spokojeni, můžete nápoj přecedit a plnit ho do láhví, v nichž dál pracuje a krásně perlí. Po každé várce by se měla založit nová mateční kultura, tu starou však nemusíte vyhodit: V oděvním průmyslu totiž nachází uplatnění coby náhražka kůže.
