Kuchyně v dobách nouze: Polévka z chleba a brambory na marijánce

Ti, kteří zažili nejhorší válečný konflikt 20. století, ji měli na stole i několikrát týdně. Polévce z chlebových zbytků se říkalo žebračka a existovala na ni řada receptů, hlavní ingredienci však představoval rozmočený chleba. Zmíněný pokrm se stal jakýmsi symbolem vynalézavosti českých hospodyněk, které i v době nedostatku dokázaly uvařit „něco z ničeho“.

Lístky na přežití

Kuchař Bedřich Rebeka se vyučil za dob protektorátu u vyhlášeného pražského mistra Josefa Marušky. Nebyla to ovšem vařečka ani dobře nabroušený nůž, s nimiž nakonec posbíral cenné zkušenosti. Hlavním nástrojem se staly nůžky. „Vrchní měl vždycky s sebou nůžtičky a odstříhával jimi jídelní lístky, které byly tehdy důležitější než peníze. Bez lístků totiž člověk nedostal nic,“ vysvětluje pan Rebeka.

Zmíněný přídělový systém byl alfou a omegou jídelníčku Čechů a Slováků v protektorátních časech. Chléb, margarín, vločky, cukr, čaj, sýr, mléko, maso, vejce, tuky… Všechny uvedené potraviny dostávali lidé v dávkách, které vždy odpovídaly jejich věku a pracovnímu zařazení. Například pracující člověk obdržel maximálně 750 g masa na měsíc.

Nepřekvapí, že pro Židy byly určeny nižší dávky potravin, zatímco Němci měli příděly vyšší. „Každý měsíc jsme si pro lístky chodili na magistrát a potom se čekalo, až se někde tuky nebo maso objeví,“ dodává pamětnice Lidmila Čebišová. Potravinové zásoby se však přece jen daly rozšířit – díky kvetoucímu černému trhu. „Můj otec tehdy třeba vyměnil své kolo za nějaké maso,“ vzpomíná paní Čebišová.

Recepty z kalendáře

Uvařit něco z ničeho bylo v té době běžnou kuchařskou rutinou. Opakovaně se podávaly bramborové placky, „oukrop“, zeleninový vývar. Vyráběla se falešná šlehačka z krupice, nepravá rýže z jáhel či majonéza ze škrobu, přičemž si hospodyňky svá tajemství mezi sebou předávaly. Inspiraci přinášely i recepty z dobových kuchyňských kalendářů, které se těšily oblibě napříč sociálními třídami. „Vzpomínám si třeba na jeden podobný recept – brambory na marijánce. Byla to taková hnusná omáčka, ve které babička vyvařila kůži od špeku, aby to mělo aspoň nějakou chuť,“ vypráví paní Čebišová.

Otruby i vajíčka v prášku

Maso se na stole objevovalo maximálně jednou za týden. Lidé jedli i to, čím by jinak krmili hospodářská zvířata nebo co by vyhodili na kompost. Na jídelníčku tak často figurovaly třeba otruby či cukrová řepa. V kuchyních se rovněž používaly nejrůznější náhražky – především margarín nebo suchá vajíčka v prášku, přezdívaná „kykyryký“.

TIP: Přídělový systém v Československu: Stalin bránil pomoci ze Západu

Velkou výhru znamenalo vlastnit zahrádku s ovocem či zeleninou, ale úroda se mnohdy kradla. Stereotypní lístkový systém „zpestřovalo“ i načerno dovezené jídlo z venkova a doma chovaná drůbež, ovšem i to mělo svá rizika. Například za husu na balkoně vás mohl někdo udat, za což potenciálně hrozilo několik týdnů vězení.