Kozina, pernaté i ryby: Vítejte v kuchyni císaře Rudolfa II.

27.01.2017 - Josef Veselý

Co se nosilo na císařský stůl a jak moc se lišila tehdejší strava od té dnešní?

Maso, pokrm bohatých -<p>Obraz Řeznický stánek od Pietera Aertsena z roku 1551</p>
Maso, pokrm bohatých -

Obraz Řeznický stánek od Pietera Aertsena z roku 1551


Reklama

„Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest,“ tak se píše ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605. Z masa se v rudolfínské době jedlo snad všechno, od zvěřiny, pernaté zvěře, skotu a drůbeže až po ryby, a to nejen sladkovodní.

Královské jídlo

Drůbeží maso se především peklo, a to jak v nádobě, tak na pekáči, roštilo se a rožnilo. Vykuchaní ptáci byli často nadíváni a starší kusy se vařily na polévku nebo s cibulí a jedli se s omáčkou. Například slepice na černo a v jablečné omáčce, oslazená kuřata na mandlích s medem a podobně.

TIP: Kaše, chléb a zelenina: Venkovská strava v době středověku

Maso bylo oblíbené, ale také nebylo každému dostupné. Podávalo se často jenom v neděli nebo na velké svátky, o hodech a slavnostech, křtinách, svatbách a pohřbech. Nejběžnější bylo vepřové, ale o hodech se připravovalo i hovězí a telecí. Mnohem víc než dnes přicházelo na stůj maso skopové a capí neboli kozí. Kozina byla nejlacinější a nebudila všeobecný odpor jako maso koňské. Telecí a hovězí se často sekalo a všechno se muselo dělat ručně, pracně a zdlouhavě. Proto bylo také jídlo ze sekaného masa označováno jako jídlo knížecí nebo královské.

Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila, buď se dusila, nebo vařila. Šťáva z masa se zahušťovala sušeným a strouhaným chlebem a hotové maso se podávalo s různými omáčkami bez dalších příloh.

Důležitou součástí panské kuchyně byla zvěřina včetně pernaté zvěře. Když se Rudolf II. roku 1600 dozvěděl, že florentský vyslanec v Praze bude hostit francouzské poselstvo, poslal mu zvěřinu, aby „mohl snáze dostát své povinnosti“. Posílat zvěřinu jako dar k různým příležitostem bylo zvykem i mezi velmoži.

Ryby i v knedlíku

Ryby se jedly především v době půstu. V každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Nesmělo se jíst nejenom maso, ale ani vejce, nesmělo se smažit na sádle ani na másle, a nemohlo se vařit ani péct.

Jedním z postních jídel byl například semenec – konopné semínko a mák. Dalším jídlem pak byly raci, hlemýždi, ústřice, někteří plazi, želvy, dále vodní ptactvo a savci, mezi které patřili bobři a vydry. Bohatí a vznešení dávali přednost štikám před kapry. Dost často se píše o rybě zvané lampreda, což byla zřejmě okatice nebo mihule.

„Velmi často se ryby stahovaly z kůže a tak se pak plnila různou směsí ze sekaného masa,“ jak se dozvídáme od doktorky Beranové. Existuje i recept na úhoře, kterého pekli zvlášť bez kůže. Prázdnou kůži pak naplnili směsí masa z kapra. K rybám se dělávaly často sladké omáčky nebo omáčky z perníku a kaše z ryb nebo z rybích vnitřností se sladily. Ze štičích jiker se připravovaly nunvice nebo manviecí, což byly štičí palačinky plněné marmeládou z hrušek nebo fíků.

  • Zdroj textu:

    Tajemství české minulosti 9/2011

  • Zdroj fotografií: historicky.blog.cz, simonak.eu, unsonmonkatatokapalmu.wordpress.com, art–prints–on–demand.com, ernstfherbst.de, kulturserver.de, habsburg.net, zamek–trebon.eu

Reklama

Další články v sekci

Reklama

Reklama

Aktuální články

Leif Eriksson objevuje Ameriku, obraz od norského malíře Hanse Dahla (1849–1937).

Zajímavosti

Arové hyacintoví vyhledávají na zemi velké palmové ořechy, které se jim tady louskají lépe než ve větvích stromů

Příroda
Věda

Kometa Čurjumov-Gerasimenko na snímku meziplanetární sondy Rosetta

Vesmír

Německá infiltrační taktika použitá během protiútoku slavila úspěch, na snímku vilémovské kulometné družstvo

Válka
Historie

Nové časopisy Extra Publishing

RSSInzerceO serveru (Redakce)Partnerské weby
© Extra Publishing, s. r. o. 2007–2011. ISSN 1804-9907