Mistři pěnivého moku: Kdo vařil tekutý chléb?
Pivovarnictví představovalo v českých zemích perspektivní hospodářské odvětví již od středověku. Podílet se na něm chtěli měšťané i šlechta
V předbělohorské době již nejedno královské město provozovalo obecní pivovar, jehož produkci často odebírala místní krčma. Základem pivovarnictví nicméně zůstávalo vaření a prodej pěnivého moku v režii jednotlivých měšťanů.
Právo vařit pivo
Ve srovnání se starším obdobím, kdy mohl vyrábět pivo v zásadě každý usedlý plnoprávný měšťan, se ve většině měst do 16. století toto právo udrželo jen na některých vnitroměstských nemovitostech. Jejich majitelé, takzvaní právováreční měšťané, se jako producenti zlatavého moku podle stanoveného pořadí střídali, například tak, aby najednou v každé městské čtvrti vařili pouze dva. Právovárečníci zaujímali v městském pivovarnictví úlohu investorů („nákladníků“). Většinou ale nebyli totožní se specialisty, kteří zajišťovali výrobu po technické stránce.
Profesionálové na slovo vzatí
Majitel domu s várečným právem totiž obvykle sám vykonával zcela jinou živnost, a tak byl nucen využívat služeb odborníků. Těmi byli jednak sladovníci, kteří z obilí připravovali slad, jednak sládkové, pod jejichž rukama se rodil finální produkt. Zpravidla byly tyto profese provozovány odděleně, někdy byl ale jeden člověk současně sladovníkem i sládkem. Výroba sladu i vaření piva patřily ve většině měst k výnosným odvětvím, jejichž představitelé se hojně angažovali v orgánech městské samosprávy či vystupovali jako fundátoři kostelů a špitálů. Sladovníci, sládkové i právovárečníci se sdružovali do sladovnického cechu.
