Ochutnejte kyrgyzský kumys: Alkoholem kořeněný kefír z kobylího mléka

29.08.2018 - Kateřina Kálal Kučerová

Když přijedete do Kyrgyzstánu, skoro na každém rohu narazíte na kvašený nápoj z kobylího mléka, kterému se říká kumys. Holdují mu všichni obyvatelé Střední Asie, ale Kyrgyzové si jej cení natolik, že je pro ně přímo posvátný

<p>Pastevec při dojení kobyly v kyrgyzském údolí Suusamyr.</p>

Pastevec při dojení kobyly v kyrgyzském údolí Suusamyr.


Reklama

Asi každý národ se pyšní pochoutkou, na kterou nedá dopustit, i když ostatní si o ní často myslí své. Kyrgyzové se předhánějí v tom, kdo dokáže vyrobit ten nejlepší kumys.

Pohyb je tajemstvím chuti

Po rozlehlých pastvinách kyrgyzských hor se prohánějí stáda koní. Kobyly už za chvíli čeká důležitý úkol – stanou se hlavními aktéry procesu výroby národní kyrgyzské lahůdky. Vrací se za svými hříbaty, která pastevci nechávají uvázaná, aby nemuseli kobyly honit po pastvinách a mohli je snadno podojit. Právě jejich mléko je jedinou ingredien­cí kumysu, tedy zkvašeného kobylího mléka. Chutí kumysu je ovšem mnoho.

„Kvalita kumysu záleží na tom, jak je vyroben. Dobrý kumys musí chutnat lehce, na jazyku musí zanechat dobrou chuť, takže chcete pít dál a dál. Když je opravdu dobrý, zachutná i těm, kdo ho pijí poprvé,“ popisuje kritéria hodnocení Urunsa Esbajevová, které je porotkyní v soutěži o nejlepší kumys. 

Jedním z tajemství chuti kumysu je už samotný chov kobyl. Kyrgyzští pastevci je neuvazují. Když mohou kobyly volně pobíhat, je prý kumys lepší. Mléko se dojí pětkrát denně a pak nastává nejkritičtější okamžik celé výroby – mléko se stlouká palicí, které Kyrgyzové říkají bišpek. Potom se nechá odstát a po asi dvanácti hodinách si můžete připít na zdraví.

Míchání kobylího medu 

Anarbek Žusunov, jehož rodina se už generace živí jako pastevci koní, popisuje proces výroby: „Nejdůležitější je dobře míchat. Nalijeme mléko do sudu a mícháme a tlučeme ho. Musíte to vydržet dělat opravdu dlouho, protože čím déle mícháte, tím líp. Musíte dát pozor i na to, aby mléko před přelitím do nádoby vychladlo. To jsou všechna tajemství výroby.“ 

Kumys má nakyslou chuť a někdo ho přirovnává ke kefíru. Tohle zkvašené mléko ale obsahuje i alkohol – většinou kolem 2,5 procenta. Někomu chutná; někdo ho nemůže ani cítit. Před Kyrgyzy nad ním ale nos neohrnujte, byla by to urážka. Je pro ně téměř posvátný – věří, že pití kumysu léčí tuberkulózu, a dokonce ho podávají v léčebnách, spoléhají se na něj také při chudokrevnosti nebo zánětu průdušek.

Je pravda, že kumys je velmi výživný a je základem jídelníčku pastevců. Ti mezi sebou soupeří, kdo umí lepší a každý rok pořádají klání ve výrobě nejlepšího kvašeného nápoje. Anara, která v roce 2017 „kumysové mistrovství Kyrgyzstánu“ vyhrála, potvrzuje, že vytrvalost je při výrobě kumysu klíčová: „Tajemství dobré chuti mého kumysu spočívá v dlouhém míchání. Míchám ho celý den i večer. Bez přestání. Další den ráno v míchání pokračuji a na chvíli jej chladím ve studené vodě. Potom je jako med.“

Kumys v dnešní době

Kumys je tradičním nápojem nejen v Kyrgyzstánu, ale také například v Kazachstánu, Mongolsku a Jakutsku. Při výrobě ale dnes tradiční kobylí mléko v mnoha oblastech nahrazuje mléko kravské, které má víc tuku a proteinů, ale méně laktózy. Proto se často přislazuje.


Koberce, které mizí

Kyrgyzové pijí kumys nejméně od pátého století a přesto stále nevychází z módy. Co naopak z domácností mizí, to jsou plstěné koberce šyrdak. Kyrgyzové jimi od pradávna zdobili jurty, které tím zároveň izolovali. Jenže dnes už je tolik nepotřebují a umění výroby koberců upadá. UNESCO to tak nechce nechat a kulturní tradici začalo společně s kyrgyzskou vládou podporovat.

Ministerstvo zemědělství každý rok pořádá kobercový festival, na nějž i ministerstvo kultury přispívá částkou 200 000 somů (cca 63 000 Kč) a dalších 100 000 (31 500 Kč) je použito na podporu výrobců. Loni si autor vítězného koberce odnesl v přepočtu téměř 70 tisíc korun financovaných z dalších zdrojů, což je pro Kyrgyzy hotové jmění. Snad je to povzbudí k namáhavé práci. 

A jak se šyrdak vyrábí? Ovčí vlnu nejdřív ženy suší na slunci. Když je suchá, zabalí ji do rohoží, skáčou po ní a bijí do ní cepy. Teprve pak vlnu obarví a ručně všívají do koberců. Vyrobit jeden šyrdak trvá nejméně půl roku, zato ale vydrží i čtyřicet let.

Reklama

Další články v sekci

Reklama

Reklama

Aktuální články

Pod hladinou mangrovy vytvářejí zcela jedinečný ekosystém, který je domovem až pro 75 procent komerčně lovených ryb.

Zajímavosti

Z oxidu uhličitého by se mohla stát významná surovina pro výrobu potravinářských proteinů

Věda

Marek Fichtner, jeden z porotců soutěže Masterchef, vyzkoušel Lauben Sous Vide Stick přímo ve své praxi a stal se ambasadorem značky. Jeho závěry si můžete prohlédnout na stránkách společnosti Lauben. 

Reklama

Millerová se vítězně koupe v diktátorově vaně, na předložce přitom stojí její boty zašpiněné blátem z Dachau. 

Válka

Test systému AEPS v laboratořích JPL v Pasadeně

Vesmír

Do vězení se dostaly stovky komunistických funkcionářů

Historie

Nové časopisy Extra Publishing

RSSInzerceO serveru (Redakce)Partnerské weby
© Extra Publishing, s. r. o. 2007–2011. ISSN 1804-9907