Elixír zdraví: V Andalusii se rodí Ferrari mezi olivovými oleji

Na úplném jihu Pyrenejského poloostrova prakticky nezavadíte o neosázenou půdu: Téměř všude rostou olivovníky, a to až několik set let staré. Uvedenou dřevinu uctívaly již starověké národy a nejznámější antický básník Homér nazval olej z jejích plodů tekutým zlatem. Z ráje oliv pochází i Carlos Lozano, jehož rodina vlastní olivovníky po generace a zmíněný olej používá v podstatě na všechno. „Jako malému mi ho maminka mazala na chleba a k tomu mi dávala cukr. Používáme ho jako krém na pleť nebo do vlasů,“ popisuje lámanou češtinou. Jeho manželka Eva Lozano Červenková doplňuje: „Máslo je u nás doma zakázané. A Carlos tvrdí, že ho poprvé ochutnal až v osmnácti letech na studiích v Madridu.“ 

S přebytky na trh

Pár se seznámil, když jim bylo jednadvacet, a Eva si olej oblíbila hned. Zbytek rodiny musela chvíli přesvědčovat, ale nakonec jeho kouzlu podlehli a záhy už ho od nich odebírali i další příbuzní a přátelé. Dovoz zpočátku komplikovaly letištní restrikce, neboť v té době platilo omezení na dvě palety. Poptávka však rychle rostla, a tak se z původně nekomerčního nápadu postupně zrodil úspěšný byznys. Rodina chtěla poslat přebytky dál, proto začala Evina sestra Lída prodávat olej na farmářských trzích. 

„Pro mě se jedná o úplné zjevení. Je to Ferrari mezi olivovými oleji v Česku, jelikož u nás není běžné sehnat jednodruhový typ,“ pochvaloval si kuchař Michal Hromas nad stánkem na pražské náplavce, kde si mohli kolemjdoucí namočit pečivo v misce se vzorkem oleje a rovnou ochutnat. Lozanovi svůj produkt popisují jako „čerstvý džus“ z jedné odrůdy oliv. „Pěstujeme dvě odrůdy na dvou stech padesáti hektarech, tedy asi dvě stě padesát tisíc stromů. Sklizeň dosahuje okolo milionu kilogramů oliv, což znamená zhruba tři sta tisíc litrů za rok,“ přibližuje Carlos. Ne každý výsledek ovšem chutná stejně – v závislosti na odrůdě a zralosti plodů lze narazit na řadu chuťových nuancí. 

Co stojí na etiketě

„Olivy se lisují hned v den sklizně,“ popisuje Eva. Do zpracování nesmí uplynout víc než dvacet čtyři hodin. Plody tak putují rovnou do mlýna, kde se nejprve očistí a umyjí a následně se i s peckami nadrtí na pastu, která se musí ještě dvě hodiny míchat. Poslední krok představuje odstředivka, v níž se ze směsi oddělí olej od tuhých částí. „Stroje jsou tak dokonalé, že z olivy dostanou úplně všechno. Když si v ruce promnete pastu, která zbyla po odstředění, je naprosto suchá, není v ní ani špetka mastnoty,“ líčí Eva.

TIP: Arganový olej: Nad marockým zlatem se stahují temná mračna

Prvotřídní oleje se lisují za studena, kdy teplota nepřesáhne 25 °C. Při vyšších hodnotách je sice vyšší i výnos, ale na úkor kvality a nutričních hodnot. Další ukazatel tvoří tzv. acidita, udávající obsah volných mastných kyselin: Aby se dal olej označit za extra panenský, nesmí její úroveň překročit 0,8 %. U panenských olejů činí hranice 2 % a pouze v případě olejů pro technické účely může být vyšší. Na etiketě se tak lze přesvědčit, zda kvalita odpovídá ceně. Nadnárodní firmy totiž běžně skupují oleje od menších pěstitelů a do těch jakostních pak přilévají třeba i stolní, přičemž si dávají záležet na dodržení hranice kyselosti. Takový produkt se však nesmí označovat jako jednodruhový.