Zeptej se vědce: Jak se vlastně počítají kalorie v jídle?
Zatímco dříve se energetická hodnota potravin měřila spalováním ve speciálním kalorimetru, dnes ji vědci určují pomocí chemické analýzy a výpočtů založených na složení živin.
Energetická hodnota potravin se dřív experimentálně zjišťovala pomocí kalorimetru. Vysušený vzorek se vložil do uzavřené tlakové nádobky a díky připojeným drátkům se zapálil. Vzniklé teplo pak ohřálo vodu kolem celého kalorimetru, přičemž její teplotní nárůst odpovídal velikosti spalného tepla daného vzorku. A jak to souvisí s energetickou hodnotou? Docela jednoduše: Jednotku spalného tepla, potažmo energetické hodnoty potravin tvoří kalorie. Ta udává množství energie nezbytné pro zvýšení teploty 1 g vody o 1 °C.
Nicméně člověk nedokáže zmíněnou energii využít ze 100 %, neboť v průběhu trávení a vstřebávání dochází ke ztrátám, které představují například nemožnost absorbovat vlákninu nebo vyloučení dusíku z bílkovin močí. Také proto se dnes v praxi určuje energetická hodnota potravin jednodušeji, a to nepřímo – chemickou analýzou. Díky ní zjistíme obsah živin a na základě jejich zastoupení vypočteme celkový výsledek.
Hodnoty jednotlivých živin byly již dříve stanoveny experimentálně a po vynásobení tzv. koeficientem stravitelnosti dostaneme množství energie, jež se v organismu skutečně uvolní a využije. Například pro sacharidy a bílkoviny jde zhruba o 4 kcal/g a pro tuky o 9 kcal/g: Jedná se o průměrné energetické hodnoty.
Za Zeptej se vědce odpovídá Mgr. et Ing. Jana Benešová, Přírodovědecká fakulta Univerzity Karlovy
„Zeptej se vědce“ je projekt skupiny odborníků, kteří na odpovídají za zvídavé dotazy. Zdroje, o které se odborník opírá, najdete na zeptejsevedce.cz
